Ferrán Adriá y la pasión por cocinar

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Ayer demostró que no tiene reparos para inclinarse ante otros número uno. Lo hizo ante Miguel Induráin, que visitó la Feria del Baluarte al mediodía de ayer, junto con su mujer, Marisa López de Goicoechea, y sus hijos.

J. C. CORDOVILLA

Un año más, el tercero, Ferrán Adriá se convirtió en una estrella en el escenario del Baluarte, al ofrecer la última ponencia del Congreso Navarra Gourmet y someterse a preguntas realizadas en la sala por los espectadores y también a través de la web del propio congreso y de Diario de Navarra, que fueron leídas por el presentador del acto, José Antonio Ribagorda.

Adriá presentó con más detalle que el año pasado unos pequeños canapés "contemporáneos" de espárrago, en los que las cabezas de espárrago estaban montadas sobre unas finísimas obleas de harina de arroz japonesas que no tienen sabor. El chef de El Bulli defendió la apertura a productos de otros países "porque si no, en Japón o en Estados Unidos pensarán lo mismo: "Si a usted no le interesan nuestros productos, a nosotros no nos interesa los suyos"."

En ese sentido recordó que El Bulli incorpora cada año unos 80 productos nuevos (uno de los jefes de cocina tiene como tarea durante el invierno buscarlos) "y esa es una señal que la cocina va a ser cada año diferente".

Antes de someterse a las preguntas, insistió en que "lo importante es el concepto: canapés con el mínimo de masa", en el ejemplo que puso ayer. "Esto abre un camino a nuevas recetas", señaló, antes de someterse a lo que calificó como "el experimento".

¿Qué cree que pensará un agricultor de la Ribera de Navarra si se entera de que usted va a deconstruirlas?

Siempre ha habido dos formas de cocinar: la productista o la elaboracionista.Pongamos, por ejemplo, unos ravioli rellenos de carne con salsa de tomate. ¿Qué pensará el señor de la harina y los huevos cuando se haga la masa, el del tomate cuando se triture para hacer la salsa? Una crema de espárragos es una descontrucción del espárrago. Y en los postres casi todo es elaboracionista, no productistas. A ese agricultor de la pregunta le diría que hay tanto cariño y tantas ganas de que ese producto luzca. Se han hechos cosas maravillosas manipulnado el producto. La cocina es la manipulación del alimento.

¿En qué medida afecta la crisis a la alta cocina? ¿Habrá que redefinir la alta cocina? ¿Por dónde pasa el futuro de la alta cocina?

La crisis verdadera es el paro y los que tenemos la suerte de trabajar no podemos frivolizar con esto. Puedo decir que en la alta cocina hay mucha crisis, pero no tiene que ver con una pareja que están los dos en paro. En realidad, desde el año 1993 no se han abierto apenas en España grandes restaurantes con una brigada de 25 o 30 para un servicio de 50 personas. La mayoría de los nuevos restaurantes están en hoteles que financian su déficit. Por otra parte, mucha gente se ha montado sitios pequeños que viven con una cocina maravillosa pero con una infraestructura más pequeña. No habrá tantos restaurantes de superélite. Al fin y al cabo, hay 20 coches de fórmula uno en el mundo.

Mi hijo es cocinero pero joven. Y él quería estudiar con usted. No sé qué más decirle.

Personas como ella son las que hacen que continúe. Y personas como ella me dan mucha presión. Yo no tengo presión por estar arriba, sino por fallarles. Pero no podemos ayudar a todo el mundo. Cada año hay 5.000 solicitudes de stage [prácticas profesionales] en El Bulli.

¿Piensa que existe un excesivo endiosamiento, que son unos divoos?

¿Entonces que hago aquí? Yo podría estar en mi casa con mi mujer. Cada uno decide su vida. Y si hay algún tonto que se lo cree, tendremos que darle dos cachetes y decirle "¿tú qué te crees?". El tema del endiosamiento es un asunto humano que tiene que ver con la familia. Si cada vez que tus familia y tus amigos te lo dicen cada día que esres el mejor te lo creerás. En España cuando había alguien descarriado hemos intentado. En general los restaurantes españoles tenemos las puertas abiertas a cualquiera que quiere venir.

¿Qué le parece la polémica sobre la influencia que ejerce en los cocineros jóvenes?

Me gustaría que hubiera las mismas reflexiones sobre las paellas. ¿Qué pasa, sólo los jóvenes la hacen mal? Si la actitud de estos chicos es chulesca y prepotente, cachete y para adelante. Si no, dejemos que ese equivoquen. EEUU permite equivocarse a la gente, permite el riesgo. Si no apoyamos a la gente joven en veinte años nadie va a querer arriestgarse. La cocina creativa es muy dura. La gente que no está en el mundo, cree que es muy divertido, pero es muy dura. Creo que en este país ha sido muy autocrítico. Lo que pasa es que cuando uno hace vanguardia se equivoca, faltaría más. Pero hay que entender que o lo apoyamos, o este boom del que todos salimos beneficiados (los cocineros, los productores, los editores de libros) se puede acabar.

¿Cuáles son las ideas que van a guiar El Bulli en los próximos años? ¿Va a retirarse?

Cada día pienso a retirarme: me voy a los congresos, preparo unas charlas para contar batallitas... Pero de momento mi equipo, que es muy importante, y yo, nos apasionamos cocinando. (aplausos). Ayer tuvimos la primera reunón seria del año. Y estamos acojonados. Pero cada año estamos acojonados. Hace 15 años que empezamos nuestra revolución, en 1994. En Francia, los quince años de la nouvelle cuisinese cumplireon en 1983 y desde ese año hasta 1995 fueron los mejores años de la cocina francesa. Ahora, nosotros tenemos 10 años por delante para desarrollar nuestro estilo. El libro de El Bulli 2005 tiene 900 páginas y desde entonces sólo hacemos pequeños cambios, aunque suponen un mundo nuevo. Pero nuestro lenguaje ya está hecho.

¿Cuáles eran sus expectativas cuando empezó a trabajar?

No hay ninguna estrategia de ningún tipo. Pero siempre me he ido preguntando el porqué de las cosas. Cuando empecé, en el año 80 no se nos podía pasar por la cabeza que podíamos estar en la élite. Cada uno hizo lo que pudo y se creó lo que hoy es un éxito.

¿Ves en peligro esa situación de la cocina española en la élite?

Es un momento delicado. El sector turístico y agroalimentario es el 27% de nuestro PIB. El automóvil es el 8%. Hay países que exportan verduras y vosotros queréis exportar verduras. Y cuando la prensa internacional ha venido a ver a Arzak, a Quique Dacosta, A adúriz, han descubierto la cocina tradicional y le han dedicado páginas y páginas en sus medios.

¿Como toma la decisión de cada receta?

Tienes una idea, la desarrollas y si funciona a partir de aquí haces el plato. La parte larga no la puedo explicar. La parte del alma, de la creatividad no se puede explicar. Puedo usar 2.000 veces este aceite, y cuando lo veo la 2.001 se me puede ocurrir algo. Yo como cada semana el menu de El Bulli para ver qué siente la gente cuando lo come. Y es algo que muy pocos cocineros pueden hacer, por los problemas de espacio en los restaurantes.

¿Cuál es su comida favorita? ¿Qué les hace a sus amigos en casa?

En mi casa nunca cocino para amigos. Sólo cocino para mi mujer y para mí. Esoy harto de cocinar. Tengo una casa muy pequeña para que no vengan amigos. El lujo es tener lo que te apetece, es comer el currusco del pan en la panadería.

¿Quién es el mejor cociero del mundo?

No existe. no se puede medir, es una tontería como una casa. Pero a mi me encanta que me lo digan. La lista de ahora es igual de mala que las de antes, sobre todo para los que no están arriba en algún momento. Pero sí se puede medir y entender mejor, es la influenci, y sí se podía hacer una lista de los cocineros más influyentes y el 90% diríamos los mismos. emos ido muy rápido y seguramente es el momento de parar, de reflexionar y ver qué modelos podemos explorar. Yo soy muy positivos, pero habrá momentos duros. El reto más importante es coger un compromiso y es que no exista ningun cisma en la cocina española. Es lo peor que nos podría pasar. Yo he vivido lo otro. Ir al extranjero y ser los útimos de la fila. Y os aseguro que esto es más agradable.

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Ayer demostró que no tiene reparos para inclinarse ante otros número uno. Lo hizo ante Miguel Induráin, que visitó la Feria del Baluarte al mediodía de ayer, junto con su mujer, Marisa López de Goicoechea, y sus hijos.

J. C. CORDOVILLA