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SAL&PIMIENTA

"Subí la Peña Oroel con muletas"

"La alimentación del futuro será la adecuada al genoma de cada uno. Comeremos a la carta"

Actualizada Domingo, 30 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • POR GABRIEL ASENJO

Entre la Orden de Mérito de la República Francesa o la Cruz de Isabel la Católica que ostenta, este jacetano de 65 años, impulsor del laboratorio agroalimentario de San Adrián, acaso se quede con el homenaje y la placa que hace unos días le otorgaba en Pamplona la industria agroalimentaria de Aragón, Rioja y Navarra. Con dos hijos, afirma que "sólo el conocimiento nos hace libres".

¿Ejerce de maño?

Soy de Jaca. Un 31 de diciembre me rompí la pierna esquiado. Casi me la amputan. Estuve cuatro años con muletas y con muletas me empeñé en subir a la Peña Oroel. Subí.

Y además, corredor de encierros.

Hasta los 60 años. De la zona de Mercaderes al inicio de Estafeta. No falto a San Fermín. Recuerde que Navarra es la madre de los aragoneses. Navarra era el gran reino medieval y Sancho el Mayor dio Castilla, Aragón y Sobrarbe a sus hijos y el reino de Pamplona se llamó Navarra.

Dice el Rey que los espárragos navarros son cojonudos. ¿Somos lo que comemos?

En gran parte sí, pero, lamentablemente, no nos influyen las formas.

En Europa se comen el espárrago verde.

Y en Suiza el morado, que es el de un día. Todos somos raros.

Estoy tieso. No llego a fin de mes. ¿Cómo me lo monto para comprar bien y bueno?

La alimentación sólo consume de media el 19% de la renta. Sigamos comiendo bien y hablemos menos por el móvil.

Pues aseguran que si hablásemos más en la comida la digestión sería mejor.

Hay que hablar más en la mesa y hablarnos directamente. Ese es el espíritu de la dieta mediterránea: comer con sosiego y compartir.

¿En tiempos oscuros, marcas blancas?

Es una opción poco progresista. La innovación no reside en ellas.

Mire a la innovación alimentaria. ¿Adiós a las latas?

No cambiará tanto el envase sino el contenido. Veremos que la alimentación será la adecuada al genoma de cada uno. Comeremos según el genoma, a la carta. Pero lo mejor del futuro es que lo podemos inventar con el día a día.

¿Lo último por llegar?

Dicen los expertos que lo más desconocido del hombre es el intestino y el cerebro, por eso están llegando los prebióticos y los probióticos.

¿Cuándo dice que en la alimentación existe mucha santería quiere decir que hay demasiada tontería?

No, la poesía también es necesaria. Lo que sobran son los milagros que se pregonan a partir de muchas dietas. El hombre necesita que le tranquilicen de sus miedos mentales y aparecen dietas milagrosas como aquellos aparatos para "desimantar" el agua. En una conferencia pregunté si alguien llevaba pulseras de cobre. Muchos miraron abajo.

Hay tratamientos químicos hasta para lustrar la fruta. ¿Comemos por los ojos?

Sí, pero sin olvidar que tenemos otros cuatro sentidos, algunos más importantes en esta materia.

Los tomates del pueblo son infinitamente mejores que los del "super". ¿Lo ecológico, lo natural... sólo para ricos?

No. También para los que tienen parientes con huerta.

Sinceramente, el pollo ya no sabe a pollo.

A lo mejor tiene razón, pero los recuerdos de la infancia suelen ser poco objetivos y siempre mejores. Lo que está claro es que hoy come pollo muchísima más gente que antes.

Hay niños que piensan que las patatas vienen de la bolsa y no de debajo de la tierra.

Es importante que no perdamos socialmente la cultura de nuestros orígenes. Nosotros ya abrimos las fábricas de alimentación a la sociedad una semana al año. Pero allí los niños siguen sin ver las vacas. Se admiten soluciones.

¿Las etiquetas son sinónimo de verdad a medias?

Lo que falla es la comprensión. Los españoles apenas leemos.

Antes los obesos eran los ricos y ahora los obesos son los pobres. ¿Culpa de la industria alimentaria?

La industria alimentaria no hace dietas, las hacen los individuos...o los restaurantes. Lo último que sabemos es que lo que más influye en la obesidad es la falta de ejercicio.

¿Se defiende mejor en la cocina o de compras en el mercado?

Me tengo por un buen cocinero. No faltan en la compra un vino oloroso seco y hierbas para sazonar. Me encanta la ontina, aromática y del Valle del Ebro.


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