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LA IMAGINACIÓN AL FOGÓN CAIUS APICIUS

Michelin: estrellas asimétricas

Actualizada Martes, 25 de noviembre de 2008 - 04:00 h.

Y A está en la calle la Guía Michelin de España y Portugal correspondiente al año 2009 y, como todos los años, no deja indiferente a nadie; a nadie de los que se preocupan por estas cosas, claro, que no deja de ser una aplastante minoría de la población, y más cuando, como en esta edición, no hay noticias de primera página, es decir, no hay nuevos tres estrellas.

Hay algún movimiento en la segunda categoría, la de dos estrellas. El Zuberoa de Hilario Arbelaitz, sin duda uno de los restaurantes de referencia en el País Vasco, pierde una de las dos. Lo de La Broche y Sergi Arola es más complicado. El catalán había obtenido dos estrellas en su establecimiento madrileño; ahora se ha ido a un nuevo restaurante, el Sergi Arola Gastro, y se las han mantenido... eliminando, de paso, a La Broche no ya de la lista de dos estrellas, sino de la guía.

En los una estrella la pierden tres casas apreciadas: El Mesón de Doña Filo, de Colmenar del Arroyo (Madrid); el Playa Club, de La Coruña, y el Fagollaga, de Hernani (Guipúzcoa). Los inspectores sabrán por qué. Mucho más grave es cómo termina un annus horribilis la gran cocinera gallega Toñi Vicente: tras el escándalo de las vieiras, con operación policial a lo Eliot Ness, viene la Michelin y no sólo le quita la estrella que poseía, sino que la expulsa de la guía.

Cualquiera de esos puntos podría ser objeto de comentario, pero vamos a ocuparnos de otra cosa: la desigualdad geográfica de las estrellas. Demasiada desigualdad, si lo miramos desapasionadamente. No tengo la menor duda de que en Cataluña hay magníficos restaurantes, pero... ¿tantos como para que uno de cada tres establecimientos españoles con estrella esté allí? ¿No estará la cosa un tanto desequilibrada?

Vayamos por partes. Los tres estrellas se distribuyen entre Cataluña y el País Vasco al cincuenta por ciento: tres (Can Fabes, El Bulli y Sant Pau) y tres (Arzak, Akelarre y Berasategui). En cuanto a los dos estrellas, tenemos dos en Cataluña (Can Roca y Abac), dos en Madrid (Santceloni y Sergi Arola), uno en Andalucía (La Alquería), uno en Baleares (Tristán), uno en Extremadura (Atrio), uno en el País Vasco (Mugaritz) y otro en la Comunidad Valenciana (El Poblet). Eso es... el cuadro de honor, digamos.

Pero vamos con los una estrella. Las cosas están así: en Cataluña hay 36 restaurantes con esa calificación, de ellos quince en Barcelona. Le siguen, de lejísimos, el País Vasco y la Comunidad Valenciana, con once cada uno. Después, Madrid, con nueve, de los que seis están en la capital. Galicia tiene ocho, Andalucía y Asturias siete cada una, Castilla y León seis, Cantabria cinco, Baleares cuatro, Aragón, Castilla La Mancha y Navarra tres cada una, y cierran Extremadura y La Rioja, con uno en cada caso. No hay ninguno en Canarias ni Murcia.

Lo que más chirría es... Madrid. Seguramente los quince restaurantes de la ciudad de Barcelona -bueno, uno está en L"Hospitalet, que para el caso es lo mismo- se merecen la estrella, pero... ¿en Madrid ciudad sólo hay seis que a juicio de Michelin sean dignos de ella? A mí, así sin pensarlo demasiado, me salen de carrerilla unos cuantos más, empezando por ese Príncipe de Viana cuya carencia de estrella debería sonrojar no ya a la Michelin, sino a muchos restaurantes que, siendo muchísimo menos, lucen una estrella. Pero la Michelin ha sido, tradicionalmente, rácana con Madrid. Una racanería que no parece tener ninguna razón objetiva, salvo que a Madrid se la mire con ojos distintos de cómo se mira a Barcelona... que es lo que parece.

Es cien veces más fácil conseguir una estrella en la periferia que en Madrid, y mil veces más sencillo lograrla en Barcelona que en la capital del Reino. A Madrid se le regatea todo; ya hasta nos parece un milagro que fuera, en su día, un restaurante madrileño -Zalacain, hoy con una estrella- el primer restaurante español que lució las tres estrellas Michelin, allá por 1987. Pero lo curioso es que, con la lógica excepción de París y la no tan lógica de Tokio, la Michelin maltrata sistemáticamente a las capitales de estado.

En fin, que uno cree sinceramente que hay sitio para algún tres estrellas más, concretamente El Celler de Can Roca y "El Poblet"; que debería haber más dos estrellas y que ciento quince una estrella no significan ni el diez por ciento de los restaurantes que aparecen en la guía. Pocos son, sobre todo si nos asomamos al exterior y comparamos con el trato que reciben países de menos importancia gastronómica que éste; para la Michelin, España no está en el G-8.

Un apunte final: tras un año polémico, Santi Santamaría consigue otra estrella, en el Valdepalacios de la localidad toledana de Torrico. Es la séptima estrella que lucen los restaurantes que tutela Santamaría... que se convierte en el cocinero más galáctico de España. Enhorabuena. Pero, volviendo al tema... Michelin debe hacer examen de conciencia, recapacitar, tener propósito de la enmienda y tratar a todo el mundo igual.


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