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SOCIEDAD

Carne de vacuno, alternativas para comer

La clasificación y valoración de las canales de las reses de vacuno varía según raza, peso, proporción de la carne, edad del animal, coloración, grasa y hueso

Actualizada Lunes, 24 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • NOELIA GORBEA . PAMPLONA

BLANCO o rojo. No se trata de los colores sanfermineros, sino de las dos clasificaciones posibles en las que se puede dividir la carne de ganado vacuno. Las primeras proceden de animales jóvenes, como la ternera; mientras que las rojas se obtienen a partir de reses adultas, como la vaca. Sin embargo, en los mataderos se emplea otra distribución para su correcto uso en la cocina.

Se trata de la ternera de leche (animal que no ha cumplido todavía el año de edad y que únicamente se ha alimentado de leche materna), añojo (animal entre 10 y 18 meses), novillo (con edad comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años), y vacuno mayor (animales mayores de 3-5 años). "Las piezas como el lomo, el solomillo o la tapa son mejores para asar; mientras que la aleta o el morcillo se deben cocer", aconseja el carnicero Luis Ángel Fernández.

Energía

La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo, aunque varía según las características propias de cada animal. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno de mayor edad. Aún así, ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, por lo que las personas obesas o con problemas de colesterol deben moderar su consumo.

En cuanto al valor nutritivo, la carne de vacuno posee un alto porcentaje de proteínas, además de que es fuente importante de minerales como yodo, manganeso, zinc o selenio.


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