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CULTURA Y SOCIEDAD

Un alto en el camino para degustar viandas navarras con sabor tradicional

Las ventas han sido parada y fonda de viajeros y comerciantes, y sus fogones elaboran valiosas creaciones caseras

Actualizada Sábado, 22 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • MICHELLE UNZUÉ . PAMPLONA

Un halo romántico envuelve a las ventas que jalonan la Navarra pirenaica (aunque hay algunas situadas en otros puntos de la geografía foral). Ubicadas originariamente en la ruta que unía los puertos de Cádiz y Bayona, las ventas surgieron en el siglo XVIII como parada y fonda al lado de caminos y rutas, pero también como importantes centros comerciales en la frontera con Francia.

Las antiguas bordas de ganado se reconvirtieron en ajetreados negocios fronterizos de recia arquitectura, en los que en ocasiones afloraba la picaresca y el contrabando, como asegura el investigador José Antonio Perales. En ellas confluían gentes muy variopintas que servían como escenario de episodios literarios, como ocurre en algunos escritos de Cervantes o Caro Baroja.

Enclavadas en bellos parajes naturales, las ventas de Navarra se han adaptado a los nuevos tiempos y son una parada idónea en el creciente turismo rural. Pero como antaño, continúan ofreciendo a los visitantes manjares con sabor tradicional que seducen al más selecto paladar. Por mantener esta esencia el restaurante Ventas de Juan Simón recibe el premio de la Academia Navarra de Gastronomía, en representación de todas las ventas de la comunidad. "Este reconocimiento supone una gran alegría y una satisfacción muy grande. En las ventas somos clásicos, siempre hay algo nuevo pero el toque tradicional no se cambia; la gente sabe lo que come, y se come muy bien", explica Milagros Barreneche, que pertenece a la quinta generación familiar que gestiona las Ventas de Juan Simón. Los fogones de las ventas fronterizas se especializaron en la trucha (muy apreciada por los vecinos franceses), el cordero y los licores de hierbas. En el resto de ventas es también muy habitual la carne (de caza, principalmente de la pasa de la paloma; chuletas, solomillo, carrilleras de ternera...), los pescados frescos, los hongos... y un goloso broche de oro: un gran surtido de postres caseros, en los que la reina indiscutible es la cuajada, seguida por los canutillos de crema, tarta de queso con arándanos, arroz con leche... En definitiva, un exquisito exponente del patrimonio gastronómico navarro ligado a toda una institución, las ventas.


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