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ALIMENTACIÓN ARTESANA EN LA MERINDAD

El queso de pastor se queda en la familia

El matrimonio de Abárzuza formado por Miguel Ángel Iriarte Seguín y Mª Mar Castro Sanz transformó en los años 90 en empresa una actividad cultivada antes en el seno del hogar. Con apuestas como la suya, el queso Idiazábal mira al futuro.

Actualizada Jueves, 20 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • M.P.A. . ABÁRZUZA

Q UINCE mil litros de leche, 150 ovejas latxas y dos mil kilos al año de queso acogido a la denominación de origen Idiazábal. Cada cifra apuntala en Abárzuza la quesería familiar de Miguel Ángel Iriarte Seguín y Mª Mar Castro Sanz, el matrimonio al frente de una empresa que transformó en el ecuador de los noventa la actividad desarrollada hasta entonces en el ámbito doméstico.

Su negocio lleva el nombre de Urrizaga, en referencia a uno de los términos de Urbasa donde pasta su rebaño, aunque en el pueblo y los alrededores resulte más conocido como los quesos Iriarte o de pastor.

Los dos, padres de un niño de dos años, han hecho del queso su medio de vida y asumen el conjunto del proceso que termina con la venta de este producto, desde el cuidado de las ovejas y su pastoreo hasta la elaboración en las instalaciones de la calle Jardín. Miguel Ángel Iriarte aprendió de su padre a transformar la leche cruda de sus ovejas latxas, una tarea cotidiana para los suyos.

El caso de su mujer, Mª Mar Castro, de 37 años, es diferente. Procedente de Pamplona, donde trabajaba como programadora de informática, dio un giro a su vida al instalarse en Abárzuza y cambiar los ordenadores por la quesería. "Los animales me han gustado siempre y las ovejas no son máquinas. Tampoco resulta un trabajo monótono, cada día intentas mejorar, aprender más y sabes que nunca te sale el queso igual. Una cosa es hacerlo, y otra mantener la calidad", subraya.

Desde el pastoreo

La pareja asume en común todos los aspectos de su negocio salvo el de pastor, que recae únicamente en Miguel Ángel, de 39 años y un profundo conocedor del entorno donde se alimenta su rebaño. Sin delegar en personal contratado, él mismo afronta desde el principio la responsabilidad directa sobre sus animales. Prácticamente cada día entre agosto y diciembre, mientras las ovejas permanecen en Urbasa, se desplaza hasta la sierra para comprobar que no hay problemas con ellas. "Hace unos días me encontré a una enredada en unas zarzas que hubiera muerto de no estar yo allí. Es necesario acudir a menudo", comenta.

Sus 150 cabezas dejarán ese lugar dentro de unas semanas para bajar hasta los establos de Abárzuza y seguir pastando, pero ya en las inmediaciones del pueblo. Parirán en torno a la festividad de Reyes y, transcurrido el primer mes, los corderos se destetarán y la leche de sus madres servirá para empezar a elaborar el queso hacia el mes de febrero. "Al final, hemos hecho nuestra forma de vida de un oficio que hemos tenido siempre en casa y que nos gusta. Pero esto no resulta muy común en el sector, donde cuesta encontrar relevo generacional. El que hace queso cubre todo el proceso y, cuando necesitamos ayuda, echamos mano de familiares, como de mi padre. Ha habido cambios, pero la forma de elaborar se mantiene", subraya Miguel Ángel Iriarte.

Satisfecho con una labor que ha conocido desde crío, ni él ni su mujer permanecen, sin embargo, ajenos a un momento marcado por la crisis económica. Pese a que la producción del año está vendida, a tres carnicerías de Estella en buena parte y en su propia quesería o en ferias el resto, Mª Mar Castro se refiere a que, mientras el queso sube al ritmo al que lo hace la vida, el pienso se ha disparado con un aumento del 33%.

De cara a las ferias

La elaboración de un buen queso encierra claves como el estricto control de la leche, una limpieza exhaustiva de las instalaciones y la práctica de muchos años. También, aseguran los propietarios de Urrizaga, una producción no muy abundante que les permite mimarla y controlar cada detalle. "Hace unos años teníamos muchas más ovejas, pero nos quedamos con menos ganado y podemos llevarlo mucho mejor. De momento, estamos bien así", cuenta Mª Mar Castro.

Como otros queseros de la denominación, la paraje se prepara para acudir a una de sus citas principales del año, la que les reunirá en Estella para la feria de San Andrés, el próximo 30 de noviembre. Además de poder participar en el concurso de quesos de pastor, tendrán una ocasión de oro para vender su producto en una jornada multitudinaria en la cabeza de comarca. "Normalmente, a quien le gusta este producto no le importa pagar por ello y no mira el precio. El boca a boca funciona mucho en este tipo ventas", comentan.

Algo más que negocio, el queso de pastor encierra también mucho de filosofía de vida para ellos. La curiosidad por avanzar en este camino les llevó, por ejemplo, a programar en torno al producto unas recientes vacaciones, un viaje por queserías de la provincia de Cáceres que les permitió conocer cómo se elabora y comercializa este derivado lácteo en otros puntos de España. "Es algo tuyo, de lo que sólo tu respondes ante los demás y por eso intentas superarte cada vez que lo haces", argumenta Mª Mar Castro.


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