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ALIMENTACIÓN ARTESANA EN LA MERINDAD

El secreto del pan de pueblo sigue en Meano

Panadería Domaica, también conocida como la panadería de Meano sigue elaborando la barra de pan sobado de medio kilo que pervive desde la apertura del establecimiento por parte de Rufino Domaica Gómez en el año 1950

Actualizada Miércoles, 12 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • R. ARAMENDÍA . ESTELLA

MEANO es sinónimo de pan en la confluencia de provincias entre Navarra, Álava y La Rioja que se anudan en el Alto Ega. Pero lo es mucho más en la capital del País Vasco, Vitoria, donde prácticamente todas las grandes panificadoras copian el llamado pan de Meano, una barra sobada de medio kilo de peso con el sabor de la hogaza de antaño.

Sin embargo, sólo una panadería de este pueblo de 120 habitantes agazapado al pie de la sierra de Cantabria tiene licencia para usar este nombre troquelado en cada barra. Todo empezó en el año 1950 cuando Rufino Domaica Gómez, junto con su esposa y prima, Encarnación Gómez Domaica, comenzaron a amasar pan en su casa de Meano, el mismo lugar que hoy sigue funcionando como despacho de pan.

Hoy el negocio vive entre la segunda y tercera generación, con Mari Carmen Domaica Gómez como testigo del negocio familiar que un día traspasará al primogénito de sus hijos, Miguel Oria Domaica, de 27 años, que también se dedica de lleno a la profesión de panadero. Miguel Oria Gómez de Segura, agricultor de profesión echa también una mano de vez en cuando en los asuntos de la masa.

La panadería de Meano o Panadería Domaica ha subsistido muchos años como una actividad reducida al confín de la familia. Por ello también su producción es limitada, pese a que su nombre haya traspasado fronteras. También por eso es puramente artesanal, aunque algo menos manual que antes. Hoy las herramientas mecánicas alivian el duro trabajo de crear la esponjosa consistencia del pan de pueblo.

Harina, agua, levadura y sal se mezclan en una amasadora, para reposar después en una artesa donde aún con las manos se eliminan algunos resquicios de aire. Después la refinadora o cilindro vuelve a ejercer la función del rodillo sobre la mezcla. Finalmente la pesadora y formadora completan el proceso de crear la barra. Sin embargo, la modernidad sólo ha llegado a facetas que antes realizaba la mano del hombre. Lo demás sigue igual.

La modernización

"Cuando algunos me preguntan si el pan no se puede seguir haciendo manualmente como antes, yo respondo que es posible, pero que no merecería la pena. Y siempre pongo el mismo ejemplo. ¿Conoces a alguien que siga segando a hoz? Seguro que no. Pues con el pan sería lo mismo", argumenta convencida Mari Carmen Domaica. Existe sí, una excepción, que son los bollos preñados de chorizo que la panadería elabora únicamente los domingos y que hacen las delicias de los cazadores y los turistas que acuden a por ellos.

Porque el resto de la fórmula sigue inalterada. "El secreto está en los ingredientes, en buscar la máxima calidad. Aunque es imposible mantener, por ejemplo, la misma harina, porque los molinos han desaparecido, se busca encontrar la mezcla más parecida a la de antes. La levadura sí que sigue siendo la misma, prácticamente todo continúa igual", asegura Domaica. Las facilidades modernas aportan, sin embargo, comodidades antes impensables. Antaño la familia Domaica se levantaba pocas horas después de pasada la medianoche para comenzar a amasar y hornear.

Desde hace un año las tareas nocturnas son más livianas gracias a una cámara de fermentación controlada donde la masa aguarda desde las 14 horas hasta las 3.30 de la madrugada, hora en que Mari Carmen Domaica se levanta para poner en marcha el horno. Hacia las 5.30 la remesa diaria está lista y Miguel Oria Domaica la reparte por los pueblos de los alrededores hasta llegar, sobre todo, a la capital, Vitoria. Cada día 288 barras de pan de medio kilo salen de Meano. Siempre la misma cantidad, la que se puede hacer con la sola ayuda de los brazos familiares. Sólo en Navidad y fiestas señaladas el número sube para hacer frente a la demanda. De momento, y según asegura Miguel Oria Domaica, las cosas seguirán así muchos años.


Comentarios
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  • Hace unos 3 años (quizá más) había un pequeño supermercado en la calle Mayor de Estella que creo que es ahora un bazar, enfrente de una tienda de instrumentos musicales. Allí se podía adquirir pan de Meano, con su inconfundible inscrpicón "Meano" en la base del pan. Sólo se despachaba ese pan los sábado... un pan que sabía A PAN. ¿Ya no se vende en Estella? Martín
  • Que pasa que solo Ega Pan hace pan en Estella? En Estella se vende pan de otras panaderias y pueblos de su alrededor, a nadie le obligan a compar pan de Ega Pan y menos a venir a este foro y decir que es malisimo, menos mal que a este sr le gust sr educado y comedidoXavi
  • La verdad que los panaderos de Estella se podian esmerar un poco y hacer pan de calidad, y no tanta chapuza.Julio
  • Quisiera saber en qué tiendas de Estella se vende su pan, pues el de Ega Pan es malísimo. Antes se salvaba con la rosca que hacían, pero desde que han dejado de hacerla, es un castigo tener que comprarles panJavier

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