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ECONOMIA

La alimentación que llega en el siglo XXI

que comemos mal

Actualizada Domingo, 9 de noviembre de 2008 - 04:00 h.
  • RUBÉN ELIZARI PAMPLONA

Ya lo dijo el cocinero Karlos Arguiñano el día que le entregaron el premio de Gastronomía Pamplona, 2008 . "La salud y la enfermedad entran por la boca". Jorge Jordana, el secretario general de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, le da la razón: "Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera a la alimentación como causante de al menos el 60% de las enfermedades actuales como el cáncer, la diabetes o problemas cardiovasculares".

El II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, organizado cada lustro por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) de San Adrián, reunió este miércoles y este jueves a más de 200 expertos que compartieron los avances realizados en la investigación de los alimentos. Así será la alimentación del siglo XXI.

Una nueva ciencia

El siglo XXI ha traído de su mano la nutrigenómica, una nueva ciencia creada y desarrollada bajo el amparo de las potencias económicas desarrolladas. Su propósito consiste en mejorar la alimentación y el estado de salud de los individuos que conforman su sociedad. La nutrigenómica, etimológicamente significa normas de la nutrición, estudia cómo interactúan los genes del cuerpo humano con los diferentes nutrientes. Alfredo Martínez Hernández, catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra, lo explica con un simple ejemplo: "Mi bisabuelo y mi abuelo vivieron en unas condiciones de austeridad. Este hecho puede propiciar que yo sea obeso en un futuro. Estaré mejor preparado para resistir a períodos de hambre pero no a ciclos de sobreabundancia". En su afirmación subyace una investigación científica: "Después de la Segunda Guerra Mundial hubo una gran hambruna en Holanda. Las mujeres que estaban embarazadas apenas comían por lo que sus fetos se acostumbraron a esas condiciones. Las personas nacidas en esa época, ahora tienen entre 50 y 60 años, viven en una época de sobreabundancia, algo a lo que sus cuerpos no estaban acostumbrados. Este factor desencadena el síndrome metabólico que propicia la obesidad".

Esta nueva ciencia defiende que la alimentación que requiere cada persona es totalmente diferente a la de otra. "No todo el mundo pierde el mismo peso realizando la misma dieta. Genéticamente puede tener mayor o menor capacidad de respuesta", manifiesta el catedrático en nutrición.

Cuando la sociedad occidental superó la crisis en la que se encontraba sumida después de la Segunda Guerra Mundial y satisfizo sus necesidades básicas, empezó a dar importancia al modo de alimentarse. Entonces, se hablaba de una "nutrición equilibrada". En la siguiente etapa de la teoría nutricional el término usado por los expertos era "alimentación saludable". Y en la actualidad, se habla de alimentación óptima. En esta teoría comer posee un valor funcional que transciende a lo meramente nutritivo. La alimentación del siglo XXI servirá para prevenir enfermedades y, según los expertos, incluso para curarlas. "Una correcta alimentación retrasará el envejecimiento, nos hará inmunes a ciertas enfermedades como la diabetes, hará que nuestros hijos sean más inteligentes o su rendimiento deportivo aumente", dice Alfredo Martínez.

Jorge Jordana parafrasea al doctor Grande-Covián y dice que mientras "el futuro llega hay que comer poco y de todo".

Alfredo Martínez piensa que "hoy en día se come mejor que hace 50 años": "Tenemos una sensación de que comemos mal porque somos más críticos. La comida óptima llegará. Actualmente sale de las Universidades una media de 1.000 nutricionistas al año".

Ingredientes curativos

Juan Manuel Irache Garreta, director del Departamento de Farmacia y Tecnología de Farmacéutica de la Universidad de Navarra, asegura que en el futuro seguirán conviviendo los ingredientes tradicionales con los que actualmente se investigan en los laboratorios de las 17 facultades de Nutrición que existen en España y los centros tecnológicos dedicados a la alimentación, como el de San Adrián. En un futuro no muy lejano, cuando vaya a un supermercado a hacer la compra, muchos de los alimentos que adquiera tendrán micropartículas y nanopartículas. "Estamos utilizando componentes naturales para permitir que el organismo los asimile mejor o que los alimentos no pierdan ninguna de sus propiedades durante su preparación".

Cuando se pregunta a estos expertos por cómo van a cambiar los ingredientes próximamente hablan de alimentos probióticos y de alimentos prebióticos. Los primeros, los probióticos, son aquellos que "incluyen un conjunto de bacterias que al ser ingeridas mejoran el mundo bacteriano intestinal". En este punto Jorge Jordana explica que el colon irritable es una enfermedad de origen desconocido pero que guarda una estrecha relación con los hábitos alimenticios: "En el intestino existen 10 millones de bacterias que pertenecen a 1.000 especies diferentes. En estos momentos se están analizando una decena de bacterias. Ya se ha demostrado que si se ingieren algunas de estas bacterias ayudan a solucionar esta enfermedad".

Estos expertos definen al segundo grupo de alimentos, los prebióticos, como "aquellos ingredientes alimenticios que mejoran las condiciones para que determinadas bacterias beneficiosas para nuestro organismo puedan desarrollarse".

Envases inteligentes

En el futuro los envases serán activos e inteligentes. Posiblemente, haya dudado en más de una ocasión si debía tirar a la basura un determinado alimento o aún se podía aprovechar. Los envases del futuro resolverán estas dudas. Para Jorge Jordana, la vida comercial de un producto no acaba cuando una empresa pone su producto en el mercado sino que su responsabilidad se prolonga hasta el momento mismo de su consumo. "El envase debe asegurar la calidad del alimento", señaló.

Ramón Catalá, profesor de investigación del CSIC, explica que en un futuro los envases que contengan los alimentos no sólo servirán para contener algo o distribuirlo. En la actualidad se investigan dos tipos de envases: los activos, aquellos que hacen algo y los inteligentes, aquellos que dicen qué tenemos qué hacer. "¿Un envase inteligente?", dice Ramón Catalá. "Piensa por ejemplo en un helado. El envase tiene un código visual que indica si el producto está por debajo del punto de congelación. Eso indicaría que tienes que meterlo en el congelador si no quieres que se derrita".

Para entender qué es un envase activo piense por ejemplo en un recipiente con plástico transparente que contiene un producto cárnico. Con el paso del tiempo la carne segrega un líquido de aspecto rojizo. Un envase activo absorbería ese líquido, con lo que se conseguiría una mejor presentación del producto. Otro de los ejemplos que pone Catalá es el momento de calentar unas palomitas o una pizza. "Cuando introducimos estos alimentos en el microondas o en el horno pierden algunas de sus características como el crujiente. Con un susceptor de microondas se evitaría".

Una nueva legislación

No basta con que un alimento contenga un determinado ingrediente para atribuirse en su etiqueta alguna cualidad beneficiosa para el organismo. Alfredo Martínez explica que hasta ahora, si un yogur contenía fibra se anunciaba que era beneficioso para regular el tránsito intestinal. "La nueva legislación obligará a que se demuestre su eficacia en ese determinado producto".


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