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JORGE SAULEDA PARÉS EX-SECRETARIO DE LA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA

"La atención al cliente es la asignatura pendiente de la hostelería en Navarra"

"El hostelero sabe que si sube los precios no vende y que ahuyenta al cliente"

Actualizada Lunes, 3 de noviembre de 2008 - 04:00 h.

Jorge Sauleda Parés (Sant Pol de Mar -Barcelona- 1943) se considera, ante todo, periodista, aunque los últimos veinte años de su vida profesional los ha pasado al frente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra. Sin embargo, en este tiempo ha mantenido una prolija actividad literaria en torno a la gastronomía, con 17 libros publicados sobre el vino y el pacharán.

Casado, padre de tres hijos y abuelo de dos nietos, este catalán regresa de vez en cuando a Sant Pol de Mar para respirar el aire mediterráneo, aunque sus raíces están más cerca de las cepas navarras y riojanas.

Se ha despedido usted a lo grande. En el último Salón de Hostelería de Navarra dieron seis mil euros por un pincho de morro de ternera... ¿la ternera tenía mucho morro o los hosteleros mucho dinero en época de vacas flacas?

Coincidió que se celebraba el XX Salón de Hostelería y los diez años de semana del pincho. Y pensamos, ¿por qué no coger a los ganadores de la década, enfrentarlos y ver cuál es el mejor?La semana del pincho acostumbra a dar premios honoríficos, pero en este aniversario quisimos hacer un esfuerzo y tanto Asociación de Hostelería como la Cooperativa fuimos a medias en la dotación del premio. El jurado fue de lujo y se sorprendió con la calidad.

¿Y qué le encontraron a los morros de ternera?

El jurado valoró cómo estaba ideado y realizado el pincho, lo sabroso y lo fácil que era de comer . Estaba muy bien tratado, sobre una materia muy popular.

A pesar de los fuegos artificiales del XX Salón de Hostelería, parace que la situación no está para echar cohetes en el sector.

Bueno, el hostelero está acostumbrado a los altibajos. Se notó un bache cuando lo de las vacas locas. Ahora,esta crisis parece que es algo más seria. No es por ahora lo que se auguraba en un principio, pero se nota. El negocio en hoteles ha caído un 7%, y en restaurantes algo menos.

Pues el pasado verano algunos bares de Pamplona anunciaban pérdidas de entre el 30% y 40%.

No, al menos a nivel general, la situación no es tan dramática.

A raíz de aquella información muchos lectores comentaban en la edición digital del periódico que el nivel de pérdida de negocio era proporcional al de subida de los precios en los últimos años. ¿Qué opina?

Llevamos una lista orientativa de precios en la hostelería y estos precios han subido por debajo del IPC. El hostelero sabe que si sube, no se vende y se ahuyenta al cliente. Por eso, el margen de beneficios es inferior ahora a lo que lo era hace año y medio o dos.

La gente sabe que antes se echaba una caña de cerveza por 150 pesetas y que ahora hay lugares en los que te piden dos euros y eso son más de 300 pesetas.

Yo viví el cambio de peseta a euro. Entonces, los hosteleros fueron conscientes de que la gente estaba fijándose en qué hacían con los precios y sabían que tenían todas las miradas puestas. Quizás dos años después sí que hubo un aumento, aunque en los últimos años los precios han ido aumentando en la medida en que ha subido todo. Puede ser que en fiestas alguien se desmadre y quiera hacer el agosto en julio, pero el profesional verdadero aguanta. Sabe que en ese cliente está el cliente de todo el año.

Un hostelero de San Sebastián decidió bajar los precios un 30% para atraer clientes en la crisis.

Para nosotros, la crisis, más que en la afluencia de clientes se está notando en el aumento del precio de las materias primas. Porque si los precios en el último año se han mantenido casi estables en la hostelería, no ha ocurrido con la leche, por ejemplo, que ha subido un 40% y lo mismo con otros productos.

La atención al cliente

Volviendo a su trabajo, en la Asociación de Empresarios de Hostelería. ¿Cómo un periodista de deportes y política acaba entre empresarios hosteleros?

Yo provenía del mundo del periodismo, donde también había hecho incursión en la gastronomía, así que cuando llegué a la Asociación de Empresarios de Hostelería se me fue la mano a lo periodístico, a la comunicación y la creatividad, más que a cuestiones administrativas.

¿De dónde se sacó lo de la semana del pincho?

Existía ya una trayectoria de pinchos y banderillas, cuando de la mano de Peio García Amiano se inició la feria del pincho. Aquello no prosperó porque morimos de éxito. La carpa se llenaba de gente y para los bares era mucho esfuerzo el doblete entre la carpa y su propio establecimiento. Le di vueltas a aquello e hicimos que cada uno cocinara y sirviera en su bar y se establecieran unas rutas. Propusimos que el pincho fuera novedoso, exclusivo para esa semana, y ahí estuvo el éxito. Cuajó la semana del pincho porque se alcanzaba un nivel de cocina muy alto, y se convirtió en un fenómeno social.

¿Y si los bares pusieran un pincho con la cerveza para atraer clientes?

Ah, porque cuando hablamos de pinchos estamos hablando de una cultura de calidad, no de un añadido a la bebida. Es importante el concepto de calidad.

Se lo decía porque en el sur lo de las tapas se agradece mucho.

Bueno, aquí nunca se ha hecho lo de la tapa. ¿Sabe de dónde viene lo de la tapa? Viene de que con una loncha de jamon te tapaban el vaso. Te ponían el bocado encima.

Bueno, hable de cómo ve la calidad de la hostelería navarra.

Creo que es de un nivel medio-alto y eso es debido al tipo de visitante que viene. Como no hay playa, ni turismo vacacional, sino que durante todo el año acuden visitantes de empresa y congresos, se necesitan hoteles según sus características. Contamos con hoteles de 3 y 4 estrellas que ofertan calidad porque el cliente la está demandando En cuanto a la calidad gastronómica, la media es muy alta y eso es reflejo también de lo bien que se come en los domicilios. En Navarra hay una cocina tradicional de calidad y una materia prima muy buena.

Es curioso que a pesar de ello se suele comentar que en Pamplona el trato al cliente no es lo mejor de la Hostelería

Sí, es una asignatura pendiente de la hostelería navarra. En la asociación estamos haciendo cursos, muchos de ellos, sobre calidad de servicio y atención al cliente. Sabemos que es una asignatura en la que hay que insistir mucho. Así como en Madrid y Andalucía es muy buena, aquí hay que hacer un esfuerzo.

Miembro como es usted de tantas cofradías del vino, ¿lo resiste su carnet por puntos?

Sí. He soplado tres veces y las tres me ha salido negativo. Un poco de vino de calidad no hace daño.


Comentarios
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  • En general, a los/las camareros/as todos/as debemos de deberles algo porque el trato es como para no volver nunca más. Independientemente de los precios. Si te tiran una caña con cariño, te dan las buenas tardes (vamos, te saludan), te hacen saber que saben que has entrado y que estás ahí, podrías perdonar la clavada. La situación actual es más bien la contraria. Ellos te ignoran, te tratan mal, te cobran caro, te tiran una caña que se mea por todas partes, y tú, que tienes la opción, les mandas a tomar por donde amargan los pepinos, ¡qué cuerno! Me tomo la caña en mi casa, más barata, con su tapa, y ¡que les den! ¡Y, encima, se quejan!Si estás cara al público, sé amable, como mínimo
  • Que hagan cursos de atención al cliente y de precios baratos. Si el precio es barato igual no me importa como me atiendan, pero si encima de bordes el precio es caro, apaga y vámonos. Lo de barato creo que en Pamplona no se dá. La cerveza a 2 €uros; en Albacete a 1,10 y con tapa ¿?kemp
  • Por lo general, la verdad es que tras haber pedido algo te arrepientes de haberlo hecho y de tirarle la caña al camarero que, ya que no sonrie, por lo menos que se vea que padece. Me gustaría leer (o escuchar) la opinión de alguno que se dé por aludido, aunque seguro que luego tooodos son unos santos y que justo ese dia era un mal dia.Daniel
  • Que carreteras y que nivel tenemos aqui, oiga, no como en otros lugares de España, pero claro los bares y demas empresas no cotizan a Hacienda como aqui. ¿ y los camarero/as simpatico/as?... se fueron todos a la Volkswagen, pero ahora resulta que los antipaticos son fijos, y ahora que hacen los jefes ¡¡ vaya jugada !!Back in Black
  • DOMINGO 2 DE NOVIEMBRE,calle Comedias de Pamplona.En un famosísimo bar de la misma,1 cerveza sin alcohol,1 tinto crianza y 2 fritos...6,80 euros! en el bar de enfrente,1 sin alcohol y un crianza...4 euros!! Precios reales de éste domingo al mdiodía.El día anterior estuve en Logroño..vean ustedes la comparación y decidan,Sres. de la Hostelería pamplonesa,si son altos,abusivos o no sus precios..por cierto..en estos 2 bares de Comedias...uf! casi tuve que arrodillarme y suplicar para ser atendidos.menos lobos..y mejor atención y mejores precios!!
  • SÁBADO 1 NOVIEMBRE,calle Laurel de Logroño. 1 tinto crianza,una cerveza sin alcohol y 2 pinchos enormes de champis con gambita recién hecho delante de mí...4 euros!! Misma calle,vino crianza,sin alcohol y tostada enorme de pa amb tomaquet y buen jamoncito 3,50 euros..y así bar tras bar.En Pamplona es impensable estos precios.Por cierto,la atención en Logroño fabulosa,camareros con gana sde atender,briosos y la sonrisa puesta.Viajo mucho y en todas partes digo..."qué barato es aquí salir de poteo,aperitivo,a comer"!! Y es que salir en Pamplona creo que es lo más caro de España! Verdaderamente la atención es pésima en 9 de cada 10 locales,los precios abusivos..a menos de 1 hora la cosa cambia..por qué???menos lobos y mejor atención y mejores precios!
  • Comercio y hostelería de Pamplona... (por hablar de lo que más conozco): PENOSO, LASTIMOSO Y VERGONZOSO.Digo.
  • El que no sepa sonreir, que no abra una tienda.Proverbio Chino
  • Tenemos un caracter bastante seco y rudo (y me incluyo) que no ayuda en nada para los trabajos cara al público. Y, desde luego, en general la hostelería en pamplona está carísima. Precios prohibitivos que hacen que muchos ya casi no nos atrevamos a entrar a un bar. Vas a un restaurante y, entre una cosa y otra, la bromita es como para arrepentirte.joaquin
  • La hostelería en Pamplona da auténtico asco. Fríos, bordes, perdonavidas...Te clavan y casi les tienes que dar las gracias por habere servido...Anda y que les den.Lo siento por los que sean buenos profesinales pero aquí pasa como cuando la gente se mete con la gente de izquierda-derechas, funcionarios, etc, salvo que para comprobar esto sólo tienes que darte un garbeo por amplona y comprobarlo de primera mano.A ks kr la
  • Basta con salir de Pamplona para comprobar que la hostelería local es cara, muy cara, y de pésima atención en lineas generales. hastaloswebos
  • El navarro es así. Tanto si trabaja en hostelería como en tiendas. Perdón. Ahora me he he pasado. De Tafalla p'abajo las cosas cambian.nacho balda
  • Este señor del artículo tiene muy BUENA RETÓRICA, pero los hecho0s son muy otros. La hostelería se ha pasado en los precios UN PAR DE PUEBLOS, últimamente, se quieren hacer RICOS, en cuatro días, y ahuyentan a todo el mundo.cobran unos precios por cualquier cosa abusivos. además el servicio, con las nuevas incorporaciones es MUY MALO..Yo les veo un porvenir FATAL Y DESASTROSO, como no se PONGAN LAS PIOLAS, yo he trabajado muchos años como profesional y esto ha cambiado MUCHO A PEOR.JALIIñaki Jiménez
  • En muchísimos bares de Pamplona pides algo y da la sensación de molestar.Si les molesta ser camareros que no lo sean.Procuro evitar la hosteleria en Pamplona.Es penosaVecino
  • Totalmente de acuerdo Jorge, por desgracia el sector no actúa con el respeto debido al consumidor. También ocurren casos en que algunos consumidores no solicitan los servicios con "buena educación". Todos deben mejorar, pero sobre todos los profesionales que viven de su profesión. La mayoría son antipáticos.Pedro Bueno
  • Hace siglos que no entro en un bar en Pamplona. Para perdonarme la vida, mejor me bajo a Zaragoza, que está aquí al lado.Ander Margotu
  • Ya sabemos que no es justo generalizar, por que siempre hay excepciones. Que me perdonen estos últimos, pero es que en la gran mayoría de los establecimientos hosteleros de navarra, son simple y llanamente unos perdonavidas. Siempre mirándote por encima del hombro, zafios, groseros, maleducados y muchos también malos profesionales. Y luego se quejan de que va poca gente. Como los taxistas... ¡¡vamos hombre!! Que tendrán estos dos gremios para que termine ahí lo mejor de cada casa.Pedro
  • Fuera de Pamplona, en muchos sitios te ponen tapas con la consumición, y añado que en muchos de ellos, las tapas son de calidad. No creo que la calidad de los pinchos en Navarra sea la justificación, por que no regalan ni los palillos. Y encima, no es que se note en el precio, por que lo de cobrar caro, si que lo sabemos hacer bien, lo bordamos. David
  • Pocos locales se salvarían de la quema...por qué no hay en el Diario de Navarra un teléfono o correo para que los usuarios puedan contar y "acreditar" el pésimo servicio con nombres de locales, de camareros, tickets...? estaría más que bienCliente insatisfecho
  • Hace pocos días en un local de Pamplona:Entro y doy los buenos días:silencio por respuesta,pido una caña y el sr.camarero que está leyendo el periódico me mira y de mala gana se acerca al grifo para tirarme la cerveza y me la pone con una delicadeza...Pregunto cuánto es:2 euros!me espeta,pago,doy las gracias?,silencio por respuesta...Me voy con la sensación de haber molestado y de ser imbécil(yo).juancho
  • ¿Atención al cliente?, en general la sensación que uno tiene en los comercios y restaurantes de Navarra es de que tiene deudas, muchas deudas con ellos. Ni buenas maneras ni buen servicio, como si no necesitaran clientes. Si otras capitales vecinas pudieran estar a 5 minutos iban a compar en Pamplona sus familiares. Aitor

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