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CULTURA Y SOCIEDAD

Santi Santamaría cree que la ética de Ferrán Adriá y la suya "están en las antípodas"

El chef, que presentó su libro "La cocina al desnudo", califica de "cacicada" el comunicado emitido contra él

Actualizada Martes, 27 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • TOMÁS GARCÍA YEBRA . COLPISA. MADRID. .

Hacía tiempo que no se veía una sala de prensa tan saturada de periodistas y cámaras de televisión. Santi Santamaría quería contestar a los 800 cocineros que le habían acusado de crear "alarma social" por sus declaraciones sobre los usos y abusos de los aditivos en muchos restaurantes de lujo.

El chef de El Racó de Can Fabes, tres estrellas Michelin, expuso sus argumentos con tranquilidad y se mantuvo firme: "Yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o que no estuvieran amparados por la legislación española y europea, lo que dije y repito es que en determinadas dosis, superados ciertos límites, pueden tener efectos indeseables". Y continuó: "Defiendo los productos frescos, los productos naturales y rechazo la utilización abusiva e innecesaria de gelificantes, espesantes, emulsionantes, colorantes, antioxidantes y potenciadores de sabor".

En su libro La cocina al desnudo, que se llevó los 60.000 euros del premio de ensayo Temas de Hoy y que hoy sale a la venta, cita 18 veces a Ferrán Adriá. Es el nombre que más aparece en las 264 páginas. "Creo que es un gran profesional, pero su ética culinaria y la mía están en las antípodas".

El cocinero catalán, de 51 años, sugirió que las cartas de los restaurantes deberían informar acerca de los ingredientes de los platos y de los aditivos químicos, en el caso de que los lleven. "El público tiene derecho a estar informado, y si la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor por medio de etiquetas, ¿por qué los restaurantes no están sujetos a las mismas obligaciones?". Y apostilló: "¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos los mismos aditivos que emplean las cadenas de fast-food?".

Al hilo de estas preguntas advirtió que algunas sustancias químicas, como el glutamato monosódico (potenciador de sabor), han sido puesto en cuarentena (caso de Alemania) por la gran cantidad de alergias que provoca. "Se puede y se debe innovar en la cocina, pero con la salud no se juega".

Cacicada

Con respecto a la carta firmada por 800 cocineros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, en la que respondían con dureza a Santamaría acusándole de buscar "notoriedad personal", el chef catalán dijo que la citada misiva es una "cacicada". "Estos días se han emitido juicios de intenciones y han proliferado los insultos, pero no he escuchado argumentos sólidos", replicó.

"Algunas voces del periodismo independiente se han sumado a mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo".

Se siente a contracorriente de ciertos ámbitos profesionales, pero está convencido de que la sofisticación de la cocina está llegando a extremos ridículos. Para él la cocina molecular y la cocina tecnoemocional son cuentos chinos. "No hay que pintar platos; las pinturas se encuentran en los museos; también es absurdo que las piñas viajen de un extremo al otro del planeta. Ahora tenemos cerezas, comamos cerezas. ¿Qué sentido tiene comer cerezas en Navidad? ¿Qué ganamos con producir tomates de aspecto bonito que no saben a tomate? Consumamos lo que la tierra da de manera natural en cada estación del año".


Comentarios
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  • El que quiera comer gazpacho de hidrógeno, que lo coma. Y el que quiera ajoarriero, lo mismo. Lo único, que nos avisen de que el gazpacho lleva hidrógeno, eso sí. Por lo demás, es una discusión estéril. Algún día se montará en estos foros una bronca a cuenta de qué color es más bonito. Y, seguro que alguno le echará la culpa de todo a ZP o Ibarretxe o vete a saber...Mieltxo
  • ¡Bien por navarro por ofrecernos el enlace a este delicioso videoclip! ¡¡¡¡ Jajajajajajajaaahhhh .... !!!! Que gilipolleces se escuchan por ahí .... En más de una "cocina de autor" se deben estar tronchando de los comensales que se lo tienen también muy creído.sopas de ajo con guevo estrellao
  • Pues yo creo que el Sr. Santamaría ha dicho en voz alta lo que muchos pensamos pero como no "es guay" criticar a los apóstoles de la supuesta "alta cocina"... ¿Por cierto el gazpacho de hidrógeno es cocina? ¿Es comida tan siquiera? Una cosa es innovar y experimentar, que está muy bien; y otra muy distinta es vender HUMO y yo me temo que estas estrellas mediáticas de los fogones se están haciendo de oro vendiendo humo.Muy bien Santi
  • Santi ha pinchado un nido de abejas. Gente que se lo tiene tan montado como Adriá se defenderá descalificándole, eso era de prever. No obstante Santamaría alude a diferentes asuntos. 1º Utilización de aditivos en cocinas profesionales (igual da si son de restaurantes de estrellas o de Jangárria): DEBERÍAN ESTAR DECLARADOS POR LEY. 2º Pintar platos, colocar tomates insípidos, usar técnicas más industriales que artesanales: Cuestión de gustos personales. Personalmente no iría a un sitio así. 3º Piñas importadas. (Manzanas de chile, merluzas de África y un laaaaargo etc. ...) Una de las razones del cambio climático: los transportes excesivos y la querencia a lo ajeno. Espero que se acabe conforme irán subiendo los precios de los combustibles. Aquí mismo se pueden cultivar infinidad de frutas y verduras muy apetecibles y los cocineros famosos deberían colaborar a promocionar la cocina con productos regionales y si son de cultivo ecológico mejor que mejor.forastera
  • Creo que Santi tiene razón. El gazpacho de hidrógeno no se si está bueno o no, porque no he comido hidrógeno en mi vida... Aunque creo que ha elegido el momento para hablar, justo cuando publica un libro.Ander Margotu

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