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Los cocineros navarros y su pasión por la verdura

Jesús María Ansa, del bar Gaucho, presentó cuatro pinchos basados en verduras

Actualizada Jueves, 15 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • CRISTINA ALTUNA . PAMPLONA

Los cocineros navarros saben mucho de verduras. Conocen sus propiedades, cuál es el mejor producto de temporada, los secretos de una correcta cocción o la manera de potenciar el sabor. Pero, sobre todo, saben sorprender al comensal con unos platos en los que el producto de la tierra se complementa con la innovación, la técnica y el trabajo continuado en los fogones.

Ayer, los cocineros navarros demostraron que, efectivamente, conocen las verduras de la huerta navarra. Y también se centraron en los productos de temporada, entre los que el espárrago fue el protagonista absoluto.

Javier Díaz, del restaurante Alhambra, sorprendió con una ponencia centrada en la elaboración de sales de verduras. El cocinero apostó por aportar a los platos unas sales especiales con sabor a alcachofa, calabacín, pimiento verde o rojo, así como sal de remolacha. El resultado, un aporte de sabor y color a los platos.

"Para hacer esta sal, hay que realizar un licuado de cualquier verdura. Una vez sacado el jugo de esta verdura, hay que hacer la mezcla con la sal y componentes antioxidantes y antiapelmazantes. El resultado, unas sales que dan mucho juego", explicó Javier Díaz.

El cocinero del restaurante Alhambra destacó la importancia de la verdura, su tratamiento en la cocina y apostó también por una cocina renovadora.

"Llegar a estas sales de verduras, también las hago de vino, ha llevado mucho tiempo de trabajo, pruebas, investigación, uso de la técnica etc. Pero los cocineros tenemos que hacerlo. Tenemos que sorprender", concluyó.

Verduras de primavera

Las verduras de primavera protagonizaron la ponencia de Nicolás Ramírez, del restaurante Túbal de Tafalla. Fue una manera de acercar la cocina de su restaurante al congreso con platos como una vieira con espárragos en textura "en la que se conjugan 8 texturas diferentes del espárrago", además de una merluza a la koskera "que muestra cómo combinar el pescado con distintas verduras verdes".

Nicolás Ramírez reconoció que las verduras juegan un papel importante en la cocina y recordó que siempre debe tenerse en cuenta la frescura, la calidad y la cercanía de la verdura navarra.

"Verduras como las alcachofas o los espárragos ofrecen una versatilidad en la cocina que da gusto. Lo he demostrado con el plato de la vieira, que combina con distintas texturas de espárrago según se utilice crudo, cocido al natural, en tempura o frito", concluyó.

La riqueza de los vegetales sirve también para la cocina en miniatura. Es decir, para esos pinchos que llenan las barras de los bares y que, con sólo mirarlos, dan ganas de probarlos. Jesús María Ansa, del bar Gaucho de Pamplona, presentó cuatro pinchos basados en verduras.

Alcachofas, espárragos, cebolla fresca, pimiento verde y rojo, borraja o calabacín fueron los ingredientes básicos de sus pinchos en los que combinó los vegetales con productos como el foie, txangurro, huevos o carrilleras. El resultado, pinchos bautizados como Navarrico o Tradición. "La verdura es buena tanto como primer plato, con carnes o pescados. Y también ha llegado a los pinchos, donde se utilizan mucho", explicó.

Por último, Álex Múgica, del restaurante Basa Kabi de Leitza, que hizo una demostración de varios platos basados en el espárrago, hizo un juego entre los platos tradicionales y las nuevas versiones con el mismo producto.

"Es una manera de realzar el producto como tal, pues es igual de rico con la antigua vinagreta que se servía que con la de ahora, que quizá esté mas adornada", explicó.

Álex Múgica presentó una versión actualizada de los espárragos en vinagreta, unas natillas de espárragos "cuyo aspecto recuerdan a las natillas de la abuela, a esas natillas con galleta y suspiros de monja", así como otro plato en el que se hace referencia a los espárragos en cultivo, en la tierra.

"Para conseguir esta cercanía a lo terruno, nada mejor que preparar el plato con un fondo de tierra", concluyó.


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