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La "guerra de los fogones" se libra en Pamplona

"Están echando por tierra un respeto que nos costó mucho ganar"

Actualizada Jueves, 15 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • FERNANDO HERNÁNDEZ . PAMPLONA .

La guerra que enfrenta a los partidarios de la cocina de vanguardia con los de la tradicional tuvo un nuevo episodio en Pamplona, en la jornada de clausura del II Congreso Vive las Verduras. El chef Santi Santamaría (Racó de Can Fabes, 31 entre los 100 mejores restaurantes del mundo) criticó el martes con dureza a Ferrán Adriá (El Bulli, número 1) y habló de un divorcio "ético y conceptual".

Quique Dacosta (El Poblet, número 66) respondió ayer de forma contundente desde el escenario del Baluarte: "Que no me digan lo que puedo hacer".

Sin nombrar en ningún momento a Santamaría y con un semblante serio, Dacosta dijo al terminar su potencia que rechazaba a quienes actuaban "sin ética, sin respeto, sin profesionalidad, sin dejar a la gente que sea libre". "Yo asumo mis riesgos -añadió el restaurador- es mi responsabilidad pagar la nómina de mi equipo, y nadie me ha de decir qué puedo hacer o no". Y añadió que no sólo pensaba en él ("yo tengo pagada mi casa"), sino también "en quienes están esperando una oportunidad" y buscaban nuevas formas de expresarse.

Contra la monotonía

"Yo trabajo como todos", insistió, para pedir respeto, y reclamar que los cocineros "no se dejen dictar un mensaje que nos lleve a la monotonía".

Dacosta se preguntó si todo el mundo está equivocado al situar a la cocina española a la vanguardia del mundo. "No nos lo creamos, pero tampoco lo tiremos por la borda", añadió.

Concluyó: "Que cada uno haga en su casa lo que quiera. Por favor, no me insulte y no me diga qué puedo hacer".

Dacosta se desplazó a Pamplona a pesar de que el pasado sábado nació su hija Noa para presentar, como ya hizo el año pasado, una ponencia original y espectacular.

El cocinero reconoció que ya no hace una cocina a partir de un producto: "Preparo un plato a partir de algo que me inspira, como una de las cuatro estaciones o un cuadro".

Y así presentó un plato que pretendía recrear la primavera a partir de diversos elementos vegetales y flores (junto a creaciones como pétalos de tomate hechos a partir de la pulpa del fruto). "Esto no es un paisaje, es lo que te sugiere", decía mientras montaba un plato lleno de colorido y elogiaba los productos navarros: "Tenéis una de las mejores huertas del mundo", dijo, y animó a utilizar las flores de los vegetales.

En su tercera propuesta, titulada Maderas, pretendía responder a la pregunta de "si la vida de un árbol se acaba cuando se corta, o cuando se convierte en un vino", y dio aroma a diferentes ingredientes mediante infusiones de distintas maderas: la de una barrica de whisky, de sándalo o utilizó serrín de eneldo par ahumar.

Fue su segundo plato el más espectacular. Dacosta hablaba de sus creaciones como si se tratase de pintura al decir que seguía "una línea más impresionista, más expresionista, en algunos casos más figurativa, en otros menos". La bruma, que quería evocar la que le recibe en ocasiones cuando llega a su casa en el monte, era esencialmente figurativa.

En el plato (en realidad una caja de madera con una tapa de cristal) aparecía un gel de guisantes de algo más de un centímetro de grosor en el que se habían incluido perretxikos y brotes de soja o lenteja y que al que dio un aspecto similar al musgo. Sobre él dispuso ingredientes como polvo de la piel de la papada de un cerdo ibérico, un praliné de piñones crudos o más setas.

Con ese pedazo de musgo sobre el cristal, colocó debajo de él hielo seco (el producto que se utiliza para crear el efecto especial de niebla en un teatro), echó encima agua y una verdadera bruma cubrió el plato.

Evocaciones

En el resto de las ponencias de la jornada destacaron los tres representantes asiáticos y los del restaurante danés Malling & Schmidt. Thortsten Schmidt explicó que su cocina sigue varios caminos: el de los productos regionales, la gastronomía industrial, arquitectura de diseño, la física, la química, y el enfoque sensorial y psicológico.

Con éste último, como si se tratase de la magdalena de Proust (o de la escena del malvado crítico gastronómico de Ratatouille) pretenden ayudar al comensal a evocar otros momentos de tranquilidad. Schmidt comentó, por ejemplo, que quería que sus clientes se sintieran tan cómodos como cuando se está al lado de una chimenea y tratan reproducir ese aroma en sus mesas.

De los tres chefs asiáticos (uno de ellos, Anita Lo, chinoamericana) que visitaron ayer el congreso, Alvin Leung, de Boinnovation de Hong Kong, se atrevió a hacer platos con espárragos y alcachofas, aunque con un toque inconfundiblemente asiático.

Yoshiaki Takazawa tiene un restaurante en Tokio con sólo dos mesas a las que sienta un máximo de diez personas (sirve un menú una decena de platos por unos 120 euros). Amigo personal de Iñaki Rodaballo, del Café Niza, se esforzó por explicar en un más que correcto castellano, cómo prepara en su restaurante la ratatouille, o como dijo él, el pisto. Es un proceso en el que cada verdura sigue su camino y le lleva en total medio día.


Comentarios
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  • Estoy con Santamaría, quien tampoco creo que insulte por decir lo que piensa de tanta modernidad. Más insulto me parecería a mí toda esa cantidad de florituras que se ofertan ahora a cuenta de no dar comida y cobrar fortunas a vendiendo espumas, bolitas, congelados en nitrógeno, flores, escamas, aloes veras,polvo de rubí, pan de oro, destilados de tierra y otros elementos más propios de prestidigitadores que de cocineros. Pero esta es mi opinión y a quien le guste toda esa otra historia pues que se la coma. Yo he ido, por curiosidad, a comer a los algunos restaurantes de alhguno de los ponentes y no pienso volver, cosa que no creo vaya a repercutir demasiado en sus saneados negocios.Sobre gustos......

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