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ALIMENTACIÓN ARTESANA EN LA MERINDAD

Verdura ecológica envasada en Allo

Los envases de Conservas Allo encierran dos propiedades, ya que sus verduras y hortalizas proceden de la agricultura ecológica, pero además se elaboran por métodos estrictamente manuales y sin ningún tipo de mecanización

Actualizada Miércoles, 14 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • R. ARAMENDÍA . ALLO

NO son frecuentes los casos de empresarios que comienzan en la fábrica que dirigen como obreros, aunque sí que existen algunos, como el de José María Munárriz Marturet, propietario de Conservas Allo. Sin embargo, esta historia, lejos de relacionarse con otras de rápido ascenso económico tiene que ver con una convicción: la ecología.

Conservas Allo, situada en la salida de la carretera de la localidad hacia Lerín, se adentró en 1991 en el difícil mundo de la alimentación ecológica aunque en su origen, que data de 1982, nació con una conservera convencional. Munárriz entró a trabajar en la fábrica en 1984 y en 1989 se la quedó junto con otro socio, aunque ahora ya camina en solitario.

Miembro del Grupo Ecologista y Kultural de Allo (GEKA), que estaba entonces en pleno apogeo, decidió llevar esta preocupación hacia su empresa y se propuso envasar verdura ecológica. "En aquella época era casi un sueño porque apenas había agricultura ecológica. Recuerdo que hubo que hacer mucho trabajo de concienciación con charlas porque era algo muy nuevo". A duras penas logró arrancar con la conserva ecológica en 1991 con unos primeros botes casi testimoniales de cardo.

Hoy la conservera ha dado un giro de 360 grados, ya que más del 95% de sus 130 toneladas anuales de verdura son producto ecológico que se vende bajo la marca La Churta (un término de la localidad), mientras que los envases de la marca antigua Conservas Artesanas Allo son anecdóticos.

¿Cuál es la diferencia entre una conserva ecológica y una convencional? "En el proceso de producción y en mi caso, bastante poca, porque en la conserva tradicional tampoco utilizo emulgentes, potenciadores del sabor ni otros aditivos. En la ecológica sí que utilizo sal marina y procuro tener un especial cuidado en la fase de esterilización, que se encarga de destruir todas las bacterias que puedan producir procesos como la fermentación", explica Munárriz. Por ello, la mayor responsabilidad de que el producto sea ecológico estriba en la materia prima, que sigue procedimientos de cultivo muy diferentes a los convencionales.

Pero Conservas Allo no se diferencia sólo por el factor ecológico, sino también por el artesanal, como pone de relieve su propietario. "Casi todo el coste procede aquí de los métodos artesanales", señala Munárriz. Porque en Conservas Allo no hay ni una sola línea de producción mecanizada y el trabajo de los empleados es exactamente igual al que durante décadas han realizado las amas de casa. Las verduras se pelan, escaldan, seleccionan y envasan de forma manual. Sólo una máquina neumática peladora de espárrago alivia la tarea.

Es precisamente el "oro blanco" el que ocupa ahora la mayor parte de la jornada en esta fábrica que trabaja a un turno con horario partido con ocho operarios. En primavera la producción de espárrago se combina con otras verduras como la alcachofa o judía verde, mientras que en julio y agosto se descansa. A la vuelta de vacaciones llega la campaña más fuerte, la del pimiento, en la que la plantilla necesaria se eleva hasta las 16 personas. También en este caso se compatibiliza la elaboración con la de otras verduras y hortalizas, como tomate, para pasar a las de invierno, cardo, acelga, borraja y puerro.

Materia prima escasa

Pero aunque el sector ecológico ha avanzado mucho, todavía sufre limitaciones, sobre todo por la escasez de materia prima. Conservas Allo las suple en parte porque otro miembro de la familia, Javier Munárriz Marturet, también practica la agricultura ecológica en parte de las 12 ha que cultiva. Mientras que el espárrago procede parcialmente de Lezáun, Munárriz tiene que llegar hasta Aragón para encontrar pimiento suficiente. "De esta forma es difícil aumentar el volumen. No podemos ir a más por falta de género y porque no mecanizamos la producción", asegura. La actual fábrica, a la que se trasladaron desde el casco urbano en 2003, es el techo de expansión que se plantea la empresa.

Aunque las "biblias" de la ecología predican que los alimentos han de ser consumidos lo más cerca posible de donde son producidos para evitar el transporte, se trata de un axioma casi imposible de cumplir. De hecho, las conservas de Allo llegan hasta Alemania o EEUU a través de distribuidores. Sin embargo, se trata de quedarse lo más cerca posible. "El País Vasco es un buen cliente y, dentro de Navarra, Pamplona es el mercado más grande. Sin embargo, existe mucha confusión con el concepto de agricultura ecológica y mucha gente sigue pensando que consiste en comprar los productos directamente en la huerta", lamenta Munárriz. En los últimos años sus productos han entrado en supermercados como los de Eroski.


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