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FERRÁN ADRIÁ RESTAURADOR

"No tiene sentido que en la escuela no nos enseñen a comer"

"Si quieres que los niños coman mejor en el colegio hay que pagar más. Es una cuestión de un alcance brutal"

Actualizada Miércoles, 14 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • FERNANDO HERNÁNDEZ . PAMPLONA .

Ferrán Adriá, que hoy cumple 46 años, sólo puede recibir premios o participar en congresos los lunes y los martes en la temporada en la que abre El Bulli. Durante la temporada, el restaurador está en su establecimiento "el 99,99% de los días, por respeto a la gente que hace tanto esfuerzo para ir".

¿Cómo se compagina el respeto al producto con las tecnologías más avanzadas?

Son tópicos que no son reales. No hay tanta tecnología como parece, por desgracia: para pelar los guisantes hay que hacerlo a mano. Parece que hay que confrontar la cocina tradicional con la tecnología. Y todo es relativo: una crema de espárragos, que hace años que existe, ¿ respeta el producto?

El lunes usted mostraba un cierto entusiasmo por la liofilización.

Sí, porque un congreso es para traer cosas nuevas. En un congreso de medicina un doctor no enseña cómo se operaba hace veinte años. La liofilización es muy nueva y nosotros hemos la hemos trabajado poco, porque es muy cara. Pero lo importante no es la técnica, es qué quieres conseguir, como los extractos secos de hierbas. Cuando uno conoce el truco de la magia pierde valor, y eso es lo malo de los congresos. Lo bueno es que se divulga el conocimiento.

Uste ha dicho que El Bulli es su escenario. ¿En qué medida sus comensales van a comer o a un espectáculo?

Hay muchos sitios en el mundo que se come bien, y quien va a El Bulli y hace ese esfuerzo va a otra cosa. Cada uno lo ve de una manera diferente, como cuando se va a un museo, y hay quien lo ve rápido, quien va muy despacio, quien está con los niños... Y en la gente que va al restaurante hay de todo. Seguramente, el hilo conductor es ir a buscar una experiencia.

¿Daría algún consejo a quien va allí, prepararse de alguna forma, del mismo modo que quien va a una ópera se lee el libreto?

En cualquier disciplina, si se quiere entrar en profundidad, hay que estudiar mucho, no basta con leerse el libreto. Pero sí hay gente que poco a poco va a enterándose de cosas nuevas, y cuántas más cosas se saben te das cuenta de lo que ignoras, a no ser que se trate de un profesional o de un aficionado que sea casi profesional. Yo creo que lo mejor es venir a emocionarse, y no intentar entenderlo.

La investigadora de la UPNA Paloma Virseda sugería el otro día que a lo mejor es necesario dar a los niños verduras con sabor a pollo o a ketchup. ¿Qué le parece?

No, no. Eso me parece una solución fácil. A ver si la Administración es valiente y hace que la alimentación sea una asignatura obligatoria. Si de pequeño te empiezan a explicar qué es un espárrago, cuantas variedades hay y llegarás a casa y preguntarás por los espárragos. No tiene sentido que nos enseñen cosas que puede que nos sirvan en un futuro y que no nos enseñen a comer, que es algo que se hace todos los días de tu vida. Pero que un día vayan los niños a un sitio a hacer un curso no es educación.

El chef inglés Jamie Oliver tiene un proyecto para mejorar la comida en los colegios británicos.

En esto hay que ser pragmático: si quieres que los niños coman mejor, hay que pagar más. Y la pregunta es quién lo paga: el estado o los padres. Es una cuestión socioeconómica de un alcance brutal. A quien está en un colegio, en un hospital, si le dan esto [señala la cucharilla de su café], puede dar esto. Puede mejorarlo algo, pero no hay mucho margen.

Hace unos años decía que no veía razones para que, si se hacen 10.000 litros de vino bueno, no se hagan 10.000 litros de buen caldo. ¿Hay mucho que investigar en el campo de la comida preparada?

Ahora ya se hacen diez mil litros de caldo bueno, y hay una empresa que hace un caldo natural. Hay limitaciones de coste y hay limitaciones tecnológicas que poco a poco se van salvando. Pero el gazpacho industrial es muy bueno.

Y en este campo hay productos casi desconocidos, como los zumos de frutas congelados.

Esto son hábitos. En la alta cocina llegó hace quince o veinte años el zumo de frutas tropicales maduras congelado, que es mucho más regular que el zumo natural. Para que la gente entienda que un caldo de pollo se conserva mucho mejor que pasteurizado hace falta educación. Si la gente lo entiende, el mercado responderá.


Comentarios
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  • Me parecen tonterías lo de la comida moderna, donde esté un buen plato, de legumbre....ó de verdura, que se quiten, mariconadas (con perdón) de estos grandes de la cocina, que se creen dioses y en realidad son unos ladrones, que te ponen cuatro cosas en el plato y te dejan en gallumbos....y la comida de los niños, responsabilidad de los padres, no van a darle en el cole, lo que tu no les das en casa...Miren..Miren García Segura
  • Eso es y ha sido siempre, y debe seguir siendo responsabilidad de los PADRES. La escuela no está para atender los caprichos de cada estrella mediática. El problema es que actualmente los padres son tan súmamente incompetentes y ñoños que son incapaces de imponerse a sus hijos en nada. Y no creo que comerse un plato de vainas sea cosa que haya que "negociar".ALFREDO

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