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La cocina molecular llega a Baluarte

Santi Santamaría critica a la cocina "molecular o tecnoemocional abanderada por Ferrán Adriá y sus seguidores"

Actualizada Miércoles, 14 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • FERNANDO HERNÁNDEZ . PAMPLONA

Bombones de espárragos, un bloody mary ahumado, alcachofas de mar, pastillas de jabón... El lenguaje de la cocina de vanguardia llenó ayer el Baluarte en la segunda jornada del II Congreso Vive las Verduras, al menos en algunas de sus ponencias más destacadas.

En cierto modo, parecían llevarle la contraria a Santi Santamaría, el chef de El Raco de Can Fabes (un tres estrellas Michelin), quien ayer mismo se preguntaba al recibir un premio si hay que sentirse "orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio"

Pues bien, ayer, en el Congreso, parecía que buena parte de los participantes sí se sentían orgullosos. Empezando por quienes cerraron el día, Gert de Mangeleer, del restaurante de Brujas (Bélgica) quien presentó cómo en su restaurante se trabaja para combinar los productos en función de cuáles son las moléculas aromáticas presentes en cada uno. En la página web http://www.foodpairing.be se puede ver, por ejemplo, cómo el espárrago tiene aromas en común con el lichi, el regaliz, el té negro o el yogur.

Tomate con polvo de rubí

Fue la ponencia más técnica, pero no la más tecnificada. Dani García, el joven chef del restaurante marbellí Calima hizo una demostración en directo de hasta dónde se puede llegar.

Su objetivo era hacer un tomate que no supiera a tomate. Y uno de los elementos principales, el nitrógeno líquido, que tenía en un recipiente a 196 grados bajo cero. García, que se paseó por el escenario mientras su ayudante preparaba los platos, reclamó la presencia de un voluntario del público para demostrar que trabajar con nitrógeno no es peligroso y se puede tocar brevemente. "Lo que es peligroso es una máquina de cortar fiambres, que es una máquina asesina, o una freidora con aceite a 180 grados, que lo tocas un instante y te hace ampollas", explicó García.

El chef andaluz utilizó de base para su no-tomate una pipirrana, una ensalada andaluza de tomate, cebolla y pimiento verde, a partir de la cual se hizo "una especie de merengue". Metido en un papel film y sumergido en el nitrógeno, cambia de textura y se convierte en un helado en el que se han formado unos gajos.

La segunda parte fue dar al tomate el color rojo. Para ello, y de nuevo utilizando el nitrógeno, coloreó el helado utilizando una solución con polvo de rubí (sí, la piedra preciosa) que, efectivamente, dio un precioso color rojo brillante al falso tomate. Presentado sobre un jugo de cerdo ibérico, el tomate, al que un pedúnculo le daba un aspecto absolutamente real, circulo por toda la sala de cámara del Baluarte, con una enorme preocupación por parte de Dani García para recuperar el plato.

Escamas de Berasategui

En ese contexto, parecía sencillo elproceso que presentó Martín Berasategui para convertir las escamas de un salmonete en unos cristales comestibles, por el simple procedimiento de verter aceite de oliva sobre las escamas hasta que el filete de salmonete está hecho. Es el elemento principal del plato, pero no el único: el nombre completo es Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda.

Fue una jornada de originalidades. Como la de Ilario Vinciguerra, de la Antica Trattoria Monte Costone, de Galliate Lombardo (Italia), que presentó un bloody marycon una salsa de tomate muy concentrada, vodka y humo, servido en un recipiente especial que no dejaba salir el humo.

Vinciguerra también presentó unas verduras (zanahoria, cebolla y y tomate) completamente desecadas tras haber pasado 78 horas a 45 grados y que recuperaban su color al volver a hidratarse para formar parte de un plato de pasta.

Por supuesto, no todo fue tecnología, y Christian Lohse, del restaurante berlinés Fischers Fritz, alardeaba: "Lo esencial de nuestro trabajo está en encontrar productos que no hayan sido tratado con ningún producto químico o con unos conservantes o colorantes".


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