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De la cocina a la cosmética

Cuatro de las ponencias corrieron a cargo de cocineros navarros que destacaron la calidad de los productos de la tierra y una apuesta por la técnica cuando sea preciso

Actualizada Miércoles, 14 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • CRISTINA ALTUNA . PAMPLONA

LOS aromas, sabores y tratamiento de los vegetales volvieron a centrar buena parte de las intervenciones que tuvieron lugar ayer en el congreso.

David Yárnoz, del restaurante El Molino de Urdániz, demostró como un guisante es algo mucho más complejo que una bolita comestible de color verde. Y también apostó por un maridaje entre las verduras y el vino en la cocina. Otro de los platos sorprendió. Su nombre, "pastilla de jabón", un postre que debe comerse con las manos y que, al cogerlo, parece un jaboncillo que se funde al contacto con las manos. "Es un postre, pero también un juego gastronómico porque busco que la cocina sea placentera y divertida", concluyó.

La jornada todavía deparó más curiosidades. Por ejemplo, utilizar las verduras como base de una linea de productos de cosmética. Esta línea cosmética fue avanzada por Koldo Rodero que lleva unos meses trabajando en dicho proyecto que próximamente saldrá al mercado con el nombre de Cosmética del Reino. El cocinero apostó por "trasladar la gastronomía a la cosmética".

El espárrago fue protagonista de gran parte de las ponencias. Por ejemplo, de la realizada por Ricardo Gil, del restaurante Treintaitrés de Tudela. Ricardo Gil estuvo acompañado por Jesús Mari Romero Martínez, técnico del ITG. Ambos quisieron acercar el espárrago al público.

Gil explicó que son igualmente válidos en la cocina los espárragos de punta blanca, de punta verde o morada. "Todo depende del uso que se les de en la cocina. El tudelano explicó que el espárrago de punta morada es aquel que ha estado expuesto a la luz unas horas más de las necesarias. Y para todos los amantes de los espárragos que los preparan en su casa, Ricardo Gil dio una recomendación: "No siempre por ser más caro es mejor, pero hay que cocerlos bien. Poner los espárragos junto a las peladuras en una cazuela con agua fría, un poco de sal y azúcar. Cuando rompa a hervir, cocer 8-10 minutos, apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar que se acaben de hacer con el calor residual".

Javier Luariz-Ayerdi, chef ejecutivo de la bodega Pago de Cirsus centró su intervención en el tratamiento al vacío de las verduras de la Ribera. "Hemos dado un tratamiento un poco innovador al espárrago y la alcachofa". "El tratamiento al vacío es una de las tendencias más innovadoras de los últimos años. Nosotros hemos cogido toda la información previa, la hemos tirado a la basura, y hemos hecho nuestra propia información. Hemos ido a limar aún más los puntos de cocción, buscando otro tipo de sensaciones en boca".


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