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Tradición y cocina saludable

En las ponencias de ayer hubo espacio para los creadores locales. Participaron Iñaki Rodaballo, del Café Niza de Pamplona; Enrique Martínez y Ramiro Sánchez, del Maher de Cintruénigo, y Teresa Gil y Javier Losada, del Don Pablo de Pamplona.

Actualizada Martes, 13 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • CRISTINA ALTUNA . PAMPLONA

LA primera ponencia del Congreso corrió a cargo de Iñaki Rodaballo, del Café Niza de Pamplona. El joven restaurador dedicó su exposición a los Vegetales crudos en los pinchos y el empleo de texturas metálicas. Rodaballo, que tienen incorporada a su carta una alcachofa frita con jamón, foie gras, crema de almendra cruda y pan de oro (un pincho que ofrece en el Túnel del Pincho y del Vino), explicó también el proceso de elaboración del bronceado en los espárragos.

Verduras, alimentos vinculados a la cultura navarra , técnica y comida saludable. Todo ello es compatible en la cocina con la preparación de platos en los que se busca satisfacer el paladar, cocinar productos navarros y cuidar la salud. Estos son los ingredientes básicos con los que Teresa Gil y Javier Losada, del restaurante Don Pablo de Pamplona, participaron en el congreso. Presentaron platos basados en el bacalao y las verduras.

Teresa Gil apostó por la relación de las verduras de la tierra con otros productos también ligados a la cultura navarra, como es el bacalao. Pero sin renunciar a la técnica, a la cocina actual y, en definitiva, a la mejora del tratamiento de los productos.

"Vivimos pendientes de la salud y las dietas, por lo que en la cocina es importante mantener las cualidades organoelécticas de los alimentos. Hacer platos con una cuidada técnica permiten cuidar la salud", apuntó.

Teresa Gil explicó que dichas técnicas se resumen, por ejemplo, en una cocción de los espárragos a baja temperatura, en la extracción de los jugos naturales de algunas verduras, así como en la importancia de evitar "cocciones agresivas" para los vegetales.

La borraja no siempre tiene el mismo sabor, color o textura. Todo depende del tipo de agua en el que se cocine, del recipiente que se utilice y de los tipos de cocción. Así lo explicó Enrique Martínez, del Maher de Cintruénigo.

Martínez presentó una ponencia bajo el título Analítica del agua y la borraja y en la que hizo referencia a un estudio realizado en colaboración con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria. A lo largo de un año, la investigación se ha centrado en conocer las composiciones de cinco aguas diferentes. El cocinero del restaurante Maher explicó que las aguas cuentan con un PH y una mineralización que las hace diferentes unas de otras. Ello, trasladado a la cocina, implica que las verduras no responderán igual según se esté en una ciudad u otra, en un pueblo u otro, por lo que se obtendrá como resultado una verdura diferente en textura, color y sabor".

Si el agua fue protagonista, lo mismo ocurrió con la borraja, que fue objeto de estudio por ser, según indicó Enrique Martínez, la verdura más delicada. El cocinero apuntó que, si bien puede parecer exagerado llevar la cocina a los laboratorios, todo ello se hace en favor de conseguir una cocina más saludable, en la que se respete al máximo los aportes vitamínicos y nutricionales de cada alimento, en este caso, de las verduras. "Todo avanza en esta sociedad y en la vida en general. Si ahora tenemos a nuestro alcance unos laboratorios en los que te ayudan a descubrir nuevas cosas y a mejorar resultados, no podemos pasar de largo", agregó.

El estudio fue más allá. Martínez apuntó que el tipo de recipiente utilizado puede variar el resultado de la verdura.


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