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CARLOS CERVANTES EXPERTO CERVECERO DEL GRUPO DAMM

"Las verduras maridan mejor con la cerveza"

El barcelonés Carlos Cervantes departió sobre la cerveza y combatió los tópicos que se crean en torno a esta popular bebida

Actualizada Martes, 13 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • MICHELLE UNZUÉ . PAMPLONA

Hace milenios, la mezcla de agua y harina fue el germen de una de las bebidas más apreciadas por el gran público: la cerveza. Para hacer más conocidas sus virtudes aterrizó en Pamplona el barcelonés Carlos Cervantes Cuadra, responsable de hostelería del grupo Damm y experto cervecero. Ayer presentó en Baluarte el nuevo lanzamiento de la empresa, la Estrella Damm Inedit, una cerveza de alta gama que ha sido creada con la colaboración de Ferrán Adriá y los sommeliers de El Bulli.

¿Qué entresijos de la cerveza habría que desvelar?

Es una de las bebidas más antiguas del planeta, en el Neolítico ya había cereales fermentados y cerveza. Hay que romper una serie de tópicos, como que la cerveza engorda, o que es un refresco, lo que se ve en su proceso de elaboración. Cada vez gana más adeptos, en España se consumen casi 60 litros per cápita de cerveza al año. Cada vez hay más sofisticación y puede realizar maridajes que con el vino no funcionan.

¿La cerveza tiene un buen maridaje con la reina de este congreso, la verdura?

Exacto, la verdura es muy compleja por sus sabores. El haba es amarga, el espárrago tiene un punto astringente, el ajo es complicado, los avinagrados, el apio o el hinojo poseen intensos sabores balsámicos... Son productos que maridan mejor con la cerveza que con el vino.

¿La cerveza española tiene poco que envidiar a las de otros países?

Hay países con cultura más cervecera, por ejemplo Alemania, donde hay más de 1.200 fábricas y un consumo de 130 litros per cápita de cerveza. Pero la cerveza en general se hace con malta, levadura, lúpulo y agua, y la levadura es el valor añadido de cada cervecera. Las cerveceras más modernas están en España, ahora Damm ha hecho una inversión muy importante en Prat de Llobregat de 243 millones de euros. Y España es el tercer productor de cerveza de Europa, por detrás de Reino Unido y Alemania.

Tirar bien una caña tiene más miga de lo que parece...

Sí, de hecho la cerveza no tiene espuma, eso es para el jabón. La cerveza tiene crema, al igual que el café. Esta cremosidad hace que cuando la llevemos a los labios deje bigote y que en cada sorbo que demos quede una línea en el vaso, lo denominamos el encaje de bolillos. Además conseguimos poner un tapón en la cerveza con esa crema para que no se desprenda el carbónico, y las propiedades organolépticas del producto se mantengan mejor.

Es un elemento tan cotidiano que a veces no reparamos en ella...

Es una bebida con muchas propiedades, y una buena elección para quien quiera llevar una dieta sana. De hecho es una bebida que por su contenido en agua -un 90%-, y cereales, es saludable, tiene un grado de alcohol bajo, favorece al hígado, tiene vitaminas...

¿Se vive el encarecimiento de los cereales con cierto temor en el sector?

La cerveza se ha encarecido, y pienso que es un crimen que con el hambre que hay se esté utilizando un bien tan escaso como la comida para mover los vehículos.


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