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La preocupación por el producto marca el comienzo del congreso de gastronomía

"Si falla el sabor, todo ha fallado", afirmó el restaurador italiano Fabio Pisani

Actualizada Martes, 13 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • FERNANDO HERNÁNDEZ . PAMPLONA

Producto, producto y producto. La primera jornada del II Congreso Internacional Vive las Verduras dejó clara la preocupación que tienen los cocineros punteros en España y en el mundo por conseguir buenos productos y tratarlos de la mejor forma posible.

Los protagonistas sobre los fogones del Baluarte fueron esencialmente los guisantes y el espárrago, aunque tuvieron como compañeros otras verduras, como habas, pimientos, o flores de calabacín, y, fuera del reino vegetal, pescados y mariscos. De esta forma, Teresa Gil, de Don Pablo (Pamplona), explicó las distintas formas de asociar el espárrago con el bacalao, y Nicolas Magie de La Cape (Cenon, Francia) enlazó los guisantes con el yodo de diferentes mariscos.

Curiosamente, las carnes (pero no el jamón, el tocino o los embutidos) estuvieron prácticamente ausentes de la jornada. Apenas apareció un poco de pato en el plato preparado por el restaurante La Cape o en los sesos de ternera que combinó con espárragos Joachim Wissen, de Vendôme (Colonia, Alemania).

Pero todo empieza con el conocimiento del producto. Lo dejaron muy claro Stefania Moroni, Fabio Pisani y Alessandro Negrini, quienes explicaron cómo I luogo de Aimo y Nadia, el restaurante milanés en el que trabajan ha analizado las flores del calabacín (la única flor, junto con la alcachofa, que se come entera). Así, descubrieron que los pétalos, junto a notas florales y herbáceas, tenían notas marinas, así que los llevaron a un tartar de gamba. Investigaron cómo cocer las flores, y llegaron a la conclusión de que se podía utilizar aceite, nata, un almíbar ligero, o manteca de cacao. Y con éste último ingrediente llevaron la flor de calabacín hasta un postre. Su objetivo, en todas estas manipulaciones, es mantener los sabores: "Si falla el sabor -resumió Fabio Pisani- todo ha fallado".

Isaac Salaberría, del restaurante Fagollaga (Hernani) defendió con vehemencia el sabor original del producto: "La desnaturalización del producto es un paso atrás en la cocina", dijo, al presentar una serie de recetas sobre guisantitos.

La opinión de Salaberría podría haberla compartido Josean Martínez Alija, del Guggenheim (Bilbao), quien empezó su ponencia de una forma provocadora: "El lujo es aquello de lo que se carece. Y la verdura es un lujo". Martínez Alija se centró en el redescubrimiento de verduras que prácticamente se habían dejado de plantar y a las que se encuentra nuevas virtudes. En su carta han entrado nuevas variedades, como la acelga enana de Derio o las habitas de Zalla. El responsable de la cocina del Guggenheim mostró su predilección por la "humilde y anárquica borraja" y, poniendo de manifiesto que se trata ya de una cocina de los cinco sentidos, destacó que la ha elegido el chasquido que produce al comerse.

Sentidos en los que destaca la vista, especialmente en la ponencia de Frank Fol (Groentekok en Bélgica), para el que el diseñador Arne Quinze ha preparado unas cucharas y copas especiales para resaltar el sabor de las verduras.

Una cocina en la que destaca la tendencia a cocer durante tiempos más largos y a temperaturas más bajas, e, incluso, a presiones más bajas. No fue una jornada en la que lo que más destacase fuera la tecnificación, excepto en lo que se refiere al control de las temperaturas de cocción y, tal vez, en el empleo de aglutinantes para crear gelatinas o mousses. Enrique Martínez de Maher sí elevó el nivel técnico al explicar las conclusiones de un estudio realizado con el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria de San Adrián en el que han analizado el efecto que tienen distintos tipos de agua en la cocción de la borraja.

La berenjena, el tomate, la cebolla, no son, por supuesto, invitados excepcionales en un congreso de verduras. Pero lo son un poco más cuando se habla de postres. Jacob Torreblanca, de la pastelería Totel de Elda presentó una serie de postres en los que las verduras tenían un gran protagonismo. Por ejemplo, en un huevo de chocolate blanco relleno de dos mousses: una de queso fresco y vainilla y otra de tomate. O una evolución del macaron (la pieza de repostería francesa de almendra y merengue), relleno de berenjena y de cebolla confitadas. Y también con texturas metálicas: oro, plata, cobre. Los metales ya habían aparecido horas antes en la ponencia de Iñaki Rodaballo, del Café Niza.

Imaginación

Y en medio de la preocupación por el producto, ¿qué se hace cuando lo que no se tiene es, precisamente, un producto excepcional? Edorta Lamo e Íñigo Cojo de A fuego negro, un restaurante de pinchos de San Sebastián, lo tienen claro: recurrir a la imaginación para "jugar con un producto de un 5 o 6 y tratar de llegar a un resultado de 8 o un 8,5". Así, presentan varios de sus pinchos (si es que se le pueden llamar pinchos) en forma de chupitos y vasos que se comen con cucharilla o tostas en las que no se utiliza pan.

En una ponencia trepidante, Edorta Lamo explicó algunas de sus creaciones. Por ejemplo, un chupito que combina confitura de jengibre, calabaza y naranja. O un vaso en el que un granizado de manzana verde se une con con un poco de queso de oveja y un zumo de remolacha. Por ejemplo, una tosta en la que el pan ha sido sustituida por un merengue seco de cereza y que tiene como ingrediente principal chicharro marinado.

Xavier Agulló, que había relevado por la tarde a Fernando San Martín como maestro de ceremonias, presentó a Dan Barber, de Blue Hill (Stone Barns, cerca de Nueva York), explicando una leyenda urbana. Según el rumor, todo lo que produce la finca que tiene Blue Hill (con sus propios corderos, cerdos, plantaciones de verduras o maíz) es tan caro que no se puede utilizar en el restaurante y tiene que venderlo a sus millonarios vecinos. Barber le confirmó que la historia es cierta y, ya en el escenario, ofreció algunos datos: tiene 150.000 metros cuadrados de invernaderos y producen 150 pollos de asar al mes. De sus investigaciones, Barber destacó la recuperación de un tipo de maíz que no se había cultivado en Estados Unidos desde hacía 300 años.

¿Y la cocina tradicional? Probablemente fue Stéphan Carrade, de Chef Ruffet (Jurançon, Francia), quien la representó en el congreso con su espectacular huevo de oca con guisantes y habas. Él definió a su creación como "cocina campesina".


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