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II CONGRESO VIVE LAS VERDURAS M

Ferrán Adriá, en directo

El cocinero reveló que la liofilización es la técnica con la que está trabajando El Bulli

Actualizada Martes, 13 de mayo de 2008 - 02:32 h.
  • F.H. . PAMPLONA

FERRÁN Adriá estaba agradecido con Navarra después derecibir el año pasado el premio Navarra de Gastronomía y lo demostró ayer ofreciendo una ponencia en la que reveló los secretos del nuevo menú de El Bulli, a pesar de que el restaurante se encuentra abierto. Pero para Adriá "era una falta de respeto no venir después del premio del año pasado".

Acompañado en el escenario del Baluarte por uno de sus jefes de cocina, Eduard Xatruch, mostró algunas técnicas de un menú que en el restaurante sólo lo sirven desde el pasado domingo, ya que los primeros servicios del año se destinan a servir el menú anterior a personas que nunca antes han estado en el tres estrellas Michelin de Rosas.

Adriá quiso dejar claro, como el año anterior, que "verdura es es uso. Es lo que se utiliza para hacer platos salados. Botánicamente un tomate es un fruto pero culinariamente es verdura", lo que aprovechó para mostrar una serie de pequeños frutos del albaricoque, del melocotón, de la nectarina con aspecto de olivas.

La técnica que destacó Adriá en esta ocasión es la de la liofilización (que es un sistema de secado con el producto congelado), que se puede aplicar a cualquier líquido. Adriá mostró albahaca o remolacha liofilizadas, en polvo y las definió como "las especias de las verduras", ya que conservan todo el sabor del producto original.

El responsable de El Bulli hizo un llamamiento a la industria porque "lo lógico es que se vendab comercializados" por el alto coste de la maquinaria necesaria. Así presentó una galleta de tomate, qu "no lleva una gota de harina ni de azúcar"

Adriá reconoció que algunos de sus hallazgos se producen "un poquito por churro", como el hecho de que al mezclar zumo de remolacha con harina de edo (en una proporción de 2 a 1), el producto resultante se puede freír en aceite de girasol muy caliente y que eso crea una textura especial.

El restaurador se mostró a favor de las filmaciones para mostrar el proceso (y no tener que hacer en directo como ayer) para que todo sea perfecto y no tener "que meter un rollo" mientras se va elaborando el producto.

Adriá mostró también un canapé de espárrago "sin pan y sin soporte", con una fina lámina de trigo flexible, insípida, en la que soportarla. Y respondió al reto de preparar "una albóndiga de verduras sin huevo, sin harina, con el mínimo producto que se pueda hacer para que se sostenga".

Y la hizo con guisantes pelados (pelado que obliga a los 40 cocineros de El Bulli a trabajar media hora) y utilizando celulosa como aglutinante.

Adriá atacó cómo se definen actualmente los aditivos "una plabra que es norma legal: la hoja de gelatina no es un aditivo, pero el agar agar sí lo es". "Confundimos -añadió- el tema legal con el tema natural". "Lo que no se puede hacer es decir que el agar agar es artificial. Pero no son productos naturales, como la harina no es natural. Natural es una pera o una ostra", terminó.

El cocinero reveló algunos secretos. "Aquí tenéis -dijo- un plato de lichis con cerezas". Parció arrepentirse y añadió: "Esta es de las cosas que no hay que explicar para mantener la magia. Porque en realidad un rábano, que nos hemos dado cuenta de que al cocerlo es muy parecido a un lichi".

También jugó con el público al explicar que "por un lado es genial la textura de poco hecho y nos encanta el sabor que tiene cuando está muy hecho", así que presentó un plato compuesto de a partes iguales de guisantes muy hechos y poco hechos. La sorpresa surgió cuando descubrió que los guisantes eran en realidad líquidos, esferificados, como se dice en la terminología de El Bulli.

Pero también él insistió en que lo importante es el producto: "Si los guisantes son buenos saldrán unos guisantes esferificados buenos. Si son un churro, sale un churro".

Adriá también creó un plato con flores de begonia blanca que flotaban sobre un té de jazmín, y dio un consejo para las infusiones que deben servirse frías: "Hay que dejarlas de un día para otro en agua fría", para que salga el sabor de la infusión sin que amargue.

Adriá jugó de nuevo con el público al preguntarse que, ya que todo el mundo sabía cómo meter letras en una sopa, si era posible meter sopa en una letra. Adriá se comprometió a invitar a su restaurante a quien diera con la solución, antes de revelarla: utilizando la técnica de la esferificación para dar forma a la sopa. Eso llevó al restaurador a reclamar que se "expriman las técnicas" y se mostró en contra de las técnicas de usar y tirar.

En su último as en la manga, Adriá invitó a Javier Oyarbide a subir al escenario para probar una especie de caramelitos que tenía sobre la mesa. Oyarbide dijo que parecía mandarina y Adriá desveló que sí, que se trataba de una mandarina de apenas un centímetro de diámetro. Aprovechó para recordad que hay 2.500 tipos de cítricos y relcamar que se investigue más con frutas y verduras.


Comentarios
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  • Me parece un poco raro que no se comente nada de Rodero cuando ha presentado algo realmente original al utilizar cosmetica para cocinarIgnacio
  • Impresionante la ponencia de Ferran Adria fue todo un espectaculo un 10 pero... fue inturrumpida dos veces primero por la familia Oyarbide que llego 10 minutos tarde y por la representacion de nuestro querido gobierno de navarra Sr Sanz etc... que aparecieron 20 minutos tarde!!!!acomodandose todos ellos en la primera fila e interrumpiendo a todos los presentes que estabamos disfrutando del acto e incluso al Sr Adria que supo torear la situacion. Felicitaciones a los organizadores del congreso. restaurador
  • y tanto...aprender a escribir..
  • El artículo es interesante, pero el escribiente debería haberlo leído después de escribirlo al menos una vez, es una pena con tantos fallos de ortografía.José

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