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SAL&PIMIENTA

"Soy sabrosona y algo picante"

"Más importante que no pasarse con la sal es no pasarse con la familia y con la gente. Y si se pasa, olvidar y perdonar "

Actualizada Domingo, 11 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • POR GABRIEL ASENJO

Si la cocina es como un gran pueblo, desde los 17 años cultiva las raíces e investiga en los ramajes. Por ejemplo, los del chilindrón y el ajoarriero. Propietaria del restaurante Túbal, aseguran que, cuando se sienta al piano a la noche, hace vibrar con igual tono las teclas de la amistad y las del gusto. .

Si la cocina es como un gran pueblo, desde los 17 años cultiva las raíces e investiga en los ramajes. Por ejemplo, los del chilindrón y el ajoarriero. Propietaria del restaurante Túbal, aseguran que, cuando se sienta al piano a la noche, hace vibrar con igual tono las teclas de la amistad y las del gusto.

¿Harta de que le confundan con Lola Herrera?

Es una barbaridad. En San Sebastián la gente me saludaba pensando que soy ella. Una noche me la encontré y nos reímos. En una temporada en la que ella hacía un programa en televisión los chicos, cuando me veían, decían: ¡qué fuerte! ¡qué fuerte!

¿Qué le quema de la cocina?

Me acabo de quemar el cuello con aceite hirviendo haciendo 80 pichones. Al romperse la piel las gotas saltan como perdigones y te hacen cicatriz. Lo tengo absolutamente quemado. Pero la cocina me quema poco. Me encuentro en mi salsa. Me quemo cuando trabajo a un ritmo vertiginoso.

¿Con jornadas de 12 horas, le da tiempo de comer?

Como de pie. A medio día subo a casa la comida que he preparado a mis nietos que están en el colegio. Pero mi tiempo es hacia las siete, cuando el comedor está tranquilo y puedo leer.

¿Una receta para ser feliz...?

Ojalá la tuviera. La felicidad está tan lejos y tan cerca... Lejos porque nos creamos problemas que parece imposible resolverlos y cerca porque tenemos que aprender a disfrutar con la gente y las cosas que tenemos cerca y que a veces no vemos.

¿Con qué se chupa los dedos?

Espero que no me pillen nunca chupándome el dedo. Hay que estar alerta.

¿Qué le sabe a gloria bendita?

Los lunes al sol, en mi huerto y con mis tres perros. Es cuando tengo fiesta. Y ver crecer la primavera en el campo, una buena tertulia con música y conversación...

¿El sabor de su existencia?

Vivir la vida que me ha tocado, saboreando cada momento maravilloso como si fuera el único y tratando de que los malos ratos, que los hay, me sirvan para crecer y hacerme fuerte.

¿Y la salsa de la vida?

Sencilla y rica: encontrarte bien con la gente que está contigo.

¿Qué le abre el apetito?

Ahí me ha pillado. Mi problema es cómo cerrar el apetito.

¿Su cena romántica?

Soy poco original: lo primero, una buena compañía, un marco agradable y una cocina para recordar.

¿Qué música pondría?

Chopin, Lintz...Depende de la persona con la que cenes.

¿Y al piano, qué tocaría?

Aporreo el piano con boleros y tangos para los amigos. Mis hermanos tienen mucha sensibilidad para la música. Después de una cena una persona que no me conocía llamó al día siguiente para ver si me podían contratar.

Cada día hay más obesos. ¿Comemos peor?

Se puede llevar una dieta buena, rica y sana, pero de vez en cuando conviene salir de la rutina y tomar una copa con los amigos.

¿Con 400 euros qué tal puedo comer?

Con 400 euros puede venir usted con su familia. De verdad. Además conseguimos que vengan los jóvenes.

¿Es usted más sabrosona, más salerosa o más bien picante?

Creo que soy sabrosona y, a veces, picante.

¿La inspiración para su trabajo?

Siempre en la cocina. Es donde experimento y mezclo y me pongo a probar.

¿Si me paso con la sal, qué puedo hacer?

Sea prudente con la sal, que siempre tendrá tiempo de rectificar antes de servir la mesa. Pero si se ha pasado...lo mejor, con mucho sentimiento, tirar ese plato y hacerlo. Más importante es no pasarse con la familia, con la gente y con los amigos. Y si se pasa, el remedio es olvidar y perdonar.

¿Qué combina con la verdura?

Todo. Hoy es la protagonista y antes estaba relegada a las guarniciones. Hoy se hace la verdura mucho mejor que cuando yo era joven. Es un privilegio de Navarra.

¿Por...?

Que llegue recién recogida a la mañana de la huerta y a las 11.30 la estés limpiando en la cocina y al medio día servida...Eso es una maravilla. Imagine unos espárragos con vieiras a la plancha, en tempura...

Está de moda la deconstrucción. ¿Cómo se deconstruye una alcachofa?

Ahí soy más antigua. Me gusta poder masticar. Disfruto cocinando el buen producto.

Con tanto experimento de filamentos, espumas, láminas de sabor en el plato... reconozca que dan ganas de tomar un bocadillo.

La cocina de investigación es buena y es necesario conocer todas las posibilidades de los productos. Nos beneficiamos con los hallazgos que nos interesan. La diversidad en la cocina es tan buena como disfrutar de un chuletón.

¿Cuándo pasa por un burguer se deprime?

En absoluto. Pero tampoco entro. Hay mucha gente que los disfruta, especialmente los niños.


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