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CHELO APALATEGUI VIUDA DE JESÚS OYARBIDE

"Jesús Oyarbide era un hombre de no mirar atrás"

"He recorrido los restaurantes del mundo con Jesús para ver, probar, aprender, ver por dónde iban las cosas"

Actualizada Domingo, 11 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • MARÍA ANTONIA ESTÉVEZ . MADRID

El protagonista del II Congreso Internacional Vive las verduras, que se abre mañana en el Baluarte, va a ser Jesús María Oyarbide Aldasoro, aunque no acuda a saludar al público con sus compañeros, los grandes chefs de la cocina española, que se han dado cita en Pamplona para rendirle homenaje. Pero su viuda, Chelo Apalategui Echevarría (Olazagutía, 1933), sabe que allá donde esté, Oyarbide disfrutará de este acontecimiento.

Ella sí estará, aunque tema que le tiemblen las piernas y todo sea superior a sus fuerzas. Pero no hay cuidado. Chelo Apalategui siempre ha sido una mujer fuerte. Hace poco más de un mes perdió al hombre que compartió su vivir desde que ella contaba 14 años. Esa compañía se tejió con miradas cómplices a escondidas de los padres de ambos en la Alsasua de la infancia. Ese amor adolescente fue fortaleciéndose entre cartas que se cruzaban desde las cuatro esquinas del mundo, allá donde atracaban los barcos en los que navegaba Jesús María Oyarbide. Un día éste tuvo que elegir. Y eligió quedarse en tierra con Chelo. Acababan de cumplir una década como novios y les esperaba una vida por delante. Esa vida se truncó el Domingo de Resurrección, medio siglo después de su boda celebrada en el restaurante de su madre en Urbasa cuando ninguno de los dos podía imaginar que uno suyo iba a ser el primer restaurante español en alcanzar las tres estrellas de la Guía Michelín.

¿Cómo se conocieron?

En Alsasua, en esas pandillas de críos. Yo no debía de contar más de catorce años cuando empecé a sentir que aquel muchacho era para mí mucho más que un compañero de pandilla. En mi casa no querían ni oír hablar de lo que consideraban una chiquillada... Luego él se fue a estudiar a la escuela de Marina Mercante de Bilbao.

¿Por qué Jesús Oyarbide, crecido en Alsasua, quiso ser navegante?

Porque era un espíritu inquieto. Le gustaba estar al tanto de lo que pasaba en el mundo, tenía inquietudes culturales, le gustaba ir a la parroquia a los conciertos que daba al órgano Luis Taberna...

Así que termino la carrera...

Con nota. Fue el segundo de su promoción y tenía ya en el bolsillo la carrera de Magisterio también con notas buenísimas. Enseguida comenzó a navegar a mil sitios, iba a Algeciras y a Tánger, pero sobre todo a los mares del norte. Así que empezamos a escribirnos...

Nuestros novios distantes de hoy, con tanto móvil y correo electrónico, no saben lo que es esperar al cartero con el alma en vilo...

¡Ah! Nunca olvidaré al cartero de Alsasua, que venía gritándome: "!Tienes carta, Marichelo, tienes carta!". Sabía con qué ansia esperaba las cartas de Jesús. Vivía pendiente del cartero y de los servicios meteorológicos cuyas previsiones eran muy precarias... Pero allí estaba, pegada a aquella televisión en blanco y negro que se veía fatal.

En casa bajarían las armas ante la solidez de su relación...

Sí , sí. Pero nos veíamos tan poco. En un año 15 días aquí, tres allá... Hasta que vino a Bilbao a examinarse de capitán. Compañeros suyos le propusieron hacerse cargo de un viaje fantástico alrededor del mundo pero Jesús dijo: "Tengo que elegir, porque si me voy a este viaje, nunca seré capaz de despegarme de la mar". Y lo dejó.

¿Por qué?

Porque decidimos casarnos y no volvernos a separar.

¿Y echó de menos el mar?

Si lo hizo, nunca me lo dijo. Jesús era un hombre de no mirar hacia atrás. Ni siquiera tuvo tentaciones de comprarse un yate ni nada semejante cuando pudimos hacerlo. Le tenía un gran respeto a la mar y se lamentaba de la inconsciencia de la gente que se lanzaba a mar abierta poco pertrechado... No. Jesús pasó página con el mar.

Y se casaron.

Nos casamos en el restaurante de mi madre en Urbasa. ¡Con qué ilusión prepararon las mujeres de mi casa aquella boda! No recuerdo el menú pero creo que había algo de huevos con trufa y hojaldre... Mi madre, mi abuela, mi tía.. provengo de una familia ligada desde siempre a la cocina, con restaurantes en Etxegárate, Urbasa, Irurzun... He crecido entre esas mujeres sabias, ésa ha sido mi universidad gastronómica. Recuerdo lo exigente que era mi madre a la hora de seleccionar los alimentos, preparar la comida, atender a los clientes, qué empeño ponía en que lo más importante de todo era que se fueran contentos de casa. Esa fue la primera lección que aprendí... Al poco de casarnos abrimos nuestro primer restaurante: el Príncipe de Viana de Alsasua.

¿Cómo se suscitó aquella aventura común de un navegante y una apasionada de la cocina?

Los dos éramos muy soñadores y pensando qué hacer juntos, nos dijimos: ¿Por qué no abrimos un restaurante propio, distinto? Cuánto disfrutamos montando en sueños nuestro restaurante: será así y haremos esto y aquello ... se nos iban las horas pensando un poco sin fundamento, haciéndonos ilusiones... Pero la coyuntura nos ayudó.

¿La coyuntura?

Si, sí. Entonces mucha gente del interior de España, de Madrid, del sur, de todas partes, subía a veranear al norte y ascendía por la carretera Madrid-Irún. Todos los turistas pasaban por ahí, y se nos ocurrió que el sitio ideal para montar el restaurante debería estar en torno a Alsasua. Jesús quiso desde el primer momento que la casa estuviera entre árboles y como hay unas arboledas magníficas cerca de Alsasua. ¡Cómo disfrutamos desarrollando el proyecto! Nos lo diseñó Gortari y le dijimos que queríamos un lugar alegre, luminoso, fresco... Nada de restaurantes oscuros y cerrados para adentro que había por nuestro entorno.

¿Jesús no cocinaba nada, nada?

La cocina era terreno mío pero él estaba en todo y lo probaba y comentaba. Yo me lancé a hacer experimentos, me rodeé de libros de cocina, rescaté las recetas de las mujeres de mi familia... Jesús tenía un paladar exquisito, sabía discernir muy bien... Y comenzamos a viajar. A ver restaurantes, a probar cocinas, a ver por dónde iban las cosas... Necesitábamos degustar, ver cartas, diseños, modos de servir... He recorrido el mundo con él con los ojos bien abiertos porque siempre creímos que la mejor manera de aprender era ver lo que hacían los demás y luego, separar, adaptar, decidir qué haríamos nosotros. Nunca hicimos nada a lo loco. Todo razonado sobre aquello que veíamos.

¿Y los vinos?

Hasta los 28 años, Jesús no bebió vino. Empezó a beber por disciplina: "Tengo que aprender a catar, dijo". Y todos los días en Alsasua, decidió beber un vino distinto para hacerse paladar. "Tengo que meterme de lleno en esto", decía. Y fíjate. A la semana de su muerte vino un conocidísimo restaurador a casa y me dijo: "Quiero contaros una cosa de Jesús: un día le propusimos una cata ciega y le hicimos una trampa mezclándole dos riojas. ¡Y los acertó!" ¡Fíjate si había aprendido! Qué aventura es la vida, ¿verdad? Y qué bonita, porque pensábamos que hacíamos las cosas que gustaban a los clientes. A mí eso me daba una gran tranquilidad en la cocina y eso que yo he sido una cocinera muy exigente y puntillosa, lo reconozco: me gustaban las cosas pesadas, medidas, tiempos, temperaturas de fuego....

¿Y Jesús no se metía en la cocina?

Probaba pero no hacía. Estaba en la sala atendiendo a clientes, charlaba con unos y con otros, tenía muchos y muy buenos amigos...

Vuestros equipos de sala son la admiración del mundo gastronómico. ¿Cómo lo conseguisteis?

Enseñándonles: sordos, ciegos y mudos, ésa era la consigna. Y muy amables con todo el mundo, que se sintiera la gente acogida, a gusto...

¿Cómo fue el salto hacia Madrid?

Un poco de la mano de los clientes madrileños que pasaban por Alsasua. Nuestro restaurante tuvo gran éxito en unos tiempos en que las noticias iban sólo boca a boca. En aquel momento fue un restaurante muy novedoso, todo claridad y abierto a la naturaleza. Llamaba la atención y allí paraba todo el mundo. Verano, Semana Santa, fines de semana... Un éxito. Cuando nos paseábamos a la atardecida por aquellos bosques de Alsasua, nos decíamos: somos jóvenes y si no hacemos ahora algo mejor que esto... Estuvimos a punto de irnos a Mallorca pero decidimos primero ir a Madrid. Y encontramos este local tan fantástico, junto a la Castellana, cerca del Bernabeu y los Nuevos Ministerios... Lo alquilamos, lo seguimos teniendo alquilado. Lo decidimos en un instante y le dimos el nombre de nuestro primer restaurante: Príncipe de Viana. Se llenó desde el primer día.

¿No les dio miedo Madrid?

Nunca. ¿Sabes por qué? Porque me sentía segura de lo que hacía en la cocina, porque nunca pretendimos otra cosa que nuestros clientes se fueran contentos. Había vivido tanto eso en casa con mi madre... Pero eso significa trabajo, trabajo y trabajo. Nadie que no viva esta profesión sabe lo que ese trabajo significa... De Alsasua nos trajimos a Valen Saralegui, que empezó conmigo y se jubiló en esta casa, a María Luisa, a Dorita, a Maite, a María Jesús, Isabel...

¿Fue tan rápida la decisión de abrir Zalacaín?

Sí. ¿Cómo ocurrió? Al Príncipe venía ya todo Madrid y teníamos lleno día y noche reservado de días atrás. Empezamos a soñar de nuevo en uno de esos sitios maravillosos que veíamos en nuestros viajes, una lugar con jardín, amplio, distinguido, distinto, con una cocina atenta a las novedades internacionales pero adaptadas a nuestro gusto... Y surgió Zalacaín: casa grande, jardín, gran terraza, grandes sótanos para bodegas...

Conservaron el Príncipe.

Claro. Eran nuestros orígenes y aquí hacíamos una cocina especial, la que heredé de mi familia puesta al día y así seguirá siempre. Zalacaín era otra cosa, una cocina especializada en grandes platos de la gastronomía española atenta a las novedades de la cocina internacional. Cómo volvimos a disfrutar sacando a la luz aquel proyecto. Cómo cuidamos la decoración: teníamos las telas puestas día y noche para ver cómo evolucionaban los colores a distintas horas del día... Hasta los fregaderos estaban diseñados para que la limpieza fuera absoluta... Y empezamos con esa filosofía de pensar sobre todo en los clientes, sin otra pretensión que quienes entraran en nuestra casa salieran encantados de ella.

Pero les llegaron tres estrellas de la Guía Michelín, el primer restaurante español en conseguirlas...

No me deslumbró en absoluto. ¿Qué podía importarme si cada día tenía una inmensidad de trabajo y debía responder a que mis clientes salieran encantados?

Los cocineros franceses temen al síndrome de las tres estrellas...

Lo sé muy bien: la presión, el estar siempre en la cresta de la ola, novedades, novedades, novedades... Pero Zalacaín fue un punto de referencia en la cocina española.

Lo sé. Fue un sueño que construimos Jesús y yo juntos. Luego llegaron los días malos, los tiempos difíciles, la enfermedad de Jesús... Pero de los días malos no quiero acordarme ahora que ando luchando a brazo partido por conseguir sobrevivir a su lejanía... Aquí está la vida que tira con fuerza, y mis hijos, que se aferran a mí y creen que la madre lo puede todo: Javier, fuerte como un roble, sobre cuyos hombros ha caído estos días todo el peso del negocio familiar, e Iñaki que como un miura de viejo encaste lucha valerosamente contra una larga enfermedad. Todos seguiremos luchando.


Comentarios
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  • Que historia más bonita!!!Da gusto oir como gente de nuestra tierra, a traves del trabajo han triunfado.Mucho animo q con ese caracter q emana seguro lo tendrá para superar estos momentos dificiles!!!!desconocida

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