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ALIMENTACIÓN ARTESANA EN LA MERINDAD

Hermanos Guembe, panaderos de Oteiza

Tirso y Julio Guembe Landa mantienen viva en su pueblo la panadería que arrancó con sus abuelos y alcanza con ellos su tercera generación. Poco ha cambiado la elaboración artesana de un producto que llega a diario a las mesas de sus vecinos

Actualizada Miércoles, 7 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • M.P.A. . OTEIZA

EL pan en Oteiza de la Solana tiene el sello de los Guembe, la familia que lo elabora y vende desde hace tres generaciones. El hueco, el sobao o el redondo que se compra sobre todo para tostadas llegan cada día a las mesas familiares de este municipio de casi mil habitantes desde la panadería de la calle Garchena.

Los hermanos Tirso y Julio Guembe Landa, titulares actuales del negocio, siguen en el obrador un proceso de elaboración artesana que tiene el pan como producto principal pero da también cabida a mantecados, pastas de coco, españoletas o magdalenas.

Sus abuelos, Julio Guembe y Josefina Garayoa, llegaron a Oteiza desde Mendigorría, donde regentaban una panadería, y siguieron con el mismo trabajo en su nuevo hogar. Allí, en los años cuarenta del siglo pasado y en otro número de la misma calle Garchena, siguieron adelante con un medio de vida que tuvo continuidad después en su hijo, José María Guembe Garayoa, ya fallecido, y en la esposa de éste, María Landa Martínez. Aunque ya retirada, echa todavía, y cuando de vender se trata, una mano a sus hijos, los actuales panaderos.

Cada día, a las cuatro

Tirso Guembe, de 43 años, y su hermano Julio, de 41, aprendieron de sus padres u n proceso que ha variado muy poco a lo largo de estas tres generaciones y del que se hicieron cargo en 1990. La jornada laboral empieza temprano, en torno a las cuatro y media de la madrugada, cuando llegan al obrador para empezar a preparar la masa. La artesa, o mesa de la panadería, aguarda para pesar, bolear y estirar la mezcla que se estirará después, de una manera totalmente manual y dará forma a las distintas barras. Dado este paso, el pan se deposita en un armario, donde termina de fermentar antes de pasar al horno alimentado con leña. La amasadora, la refinadora para el sobao y el batidor empleado únicamente con las pastas constituyen la única maquinaria de un obrador ahora separado del punto de venta pero durante muchos años escenario también de esta compra cotidiana.

Julio y Tirso Guembe tienen claro que trabajar juntos y en su propio negocio constituye la cara del medio de vida elegido. "Yo ayudaba a mis padres de siempre y me ha gustado mucho esto", afirma el mayor de los hermanos. Pero, coinciden ambos, la panadería abre prácticamente todos los días del año y, aunque su jornada acaba antes de comer, el consumo de este producto no entiende de vacaciones ni festivos. Navidad, Año Nuevo y Reyes constituyen la única excepción, tres días al año en que la panadería Guembe no abre sus puertas. "La víspera, hacemos para dos jornadas y así podemos descansar. Hay otras ocasiones contadas, como unos días de agosto o este puente de mayo, en que no elaboramos y traemos de fuera para no interrumpir la venta ", cuentan.

Unas 400 barras

Los panaderos explican que de su horno salen cada día 250 barras grandes y unas 150 más pequeñas vendidas íntegramente en Oteiza. "Un porcentaje muy pequeño va a una tienda, pero casi todo lo vendemos aquí mismo. Más o menos ése es el cálculo, aunque lo principal es que el cliente no se quede sin pan. Vale más que sobre un poco que que falte", subraya Tirso Guembe. Su hermano Julio añade que en ocasiones especiales, como comuniones o bodas, realizan por encargo de sus clientes palomas de pan, una de sus variedades.

Buena parte de esas especialidades, como los mantecados, eran recetas ya elaboradas por su padre. Los dos hermanos han introducido, aunque de forma testimonial en su panadería, un pequeño porcentaje de baguettes. En su obrador se almacena también producto de repostería congelada, el único guiño al aspecto más industrial del sector. " Era algo que nuestros padres nunca habían tenido, pero, si no das lo que está en el mercado, otros lo harán", argumenta Tirso Guembe.

La mañana de trabajo termina para ellos en torno a la una, aunque su madre, que vive en el mismo edificio donde se encuentra la panadería, atiende si alguien llama al timbre fuera de ese horario en demanda de una barra. Durante décadas, María Landa compaginó el trabajo junto a su esposo en la panadería con la atención de sus tres hijos. "Estábamos aquí a diario de madrugada, sin vacaciones, y en aquella época las casas no tenían lavadoras ni los adelantes de ahora para facilitar las tareas domésticas ", recuerda.


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