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JOSÉ FRANCISCO URANGA BALANZATEGUI ADJUDICATARIO DEL RESTAURANTE "PUERTA DE DESCALZOS"

"Queremos respetar el sabor original de los alimentos"

Actualizada Miércoles, 7 de mayo de 2008 - 03:59 h.
  • A.O. . PAMPLONA

De 53 años de edad, José Francisco Uranga Balanzategui, el nuevo adjudicatario del restaurante "Portal de Descalzos", es natural de Mondragón, aunque vive en Navarra desde hace 22 años. Cocinero autodidacta, es Ingeniero Técnico Agrícola, ha trabajado como técnico de campo en temas relacionados con la agricultura ecológica y ha gestionado en 2007 la casa de comidas de Bodegas Aristu, en Lumbier.

Su curriculum dice que coordina el proyecto de valoración organoléptico y sensorial de alimentos ecológicos. ¿Va a ser el Portal de Descalzos un restaurante ecológico?

Nuestra idea es trabajar con productos fundamentalmente ecológicos. Para nosotros, la máxima calidad está en los productos certificados como ecológicos, pero siempre hay platos que requieren otros ingredientes y recurriremos a ellos. Lo de la valoración organoléptica tiene que ver con el sabor de esos alimentos.

¿Cuántas personas trabajarán?

En estos momentos estamos ajustando el personal. Pero en el proyecto, aunque inicialmente figure únicamente yo, está también mi mujer, María Asunción Roldán Arroniz, que es de Cárcar, y Raquel Elía Munárriz.

Lógicamente habrán puesto toda su ilusión en esta iniciativa.

Y también preocupación. Pero es un reto porque, tal y como están las cosas, no es éste el mejor momento para implantar un negocio.

¿Su fuerza está en ofrecer algo diferente?

Eso es lo que pensamos. Pero, sobre todo, ofrecemos el conocimiento profundo del producto que vamos a dar. Ahora se habla mucho del producto de temporada, pero las cosas han cambiado y no todos los profesionales tienen ese conocimiento. Vamos a ofrecer nuestro saber hacer. Por ejemplo, se dice que la mejor época de las pochas es julio, cuando en realidad las pochas están en su mejor momento en septiembre, coincidiendo con las fiestas de Sangüesa.

¿Habrá cocina elaborada en su restaurante?

No mucho. Queremos respetar el producto, que su potencial sea el sabor original. Vamos a trabajar mucho las verduras y las legumbres. Lo más básico, porque pensamos que el secreto está en el lujo de lo normal. Pero eso no quita para que también sirvamos cocina de fusión, con toques orientales, principalmente en las salsas.

De su oferta llaman la atención los almuerzos a base de huevos, patatas y tocino.

Queremos que los sábados y los domingos sean unos días para recuperar ese momento más típico para los almuerzos. Sabemos que en la ciudad no se lleva tanto, que responde más a la sociedad rural, pero yo estoy convencido de que el gran momento del día es el del almuerzo de las 11 de la mañana, con un buen plato y un buen vino.


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