Diario de Navarra | Facebook Se abrirá en otra página Diario de Navarra | Twitter Se abrirá en otra página Hemeroteca Edición impresa
Mi Club DN ¿Qué es? Suscríbete

La Hemeroteca
    Navarra
PALOMA VIRSEDA CHAMORRO DIRIGE EL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA UPNA

"Somos ingeniosos y sabremos encontrar recursos para no pasar hambre en el futuro"

"En Navarra hay una industria mentalizada en que cuando la competencia aprieta tiene que recurrir a los conocimientos"

Actualizada Domingo, 4 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • TEXTO GABRIEL ASENJO FOTOS JAVIER SESMA

Se mueve entre laboratorios y cocinas, pero admite que apenas cocina. Las comidas envasadas, uno de los objetos de sus investigaciones, le salvan el día a día de mujer casada con una hija. Optimista, no descarta que los envases nos sepan a gloria nutritiva.

Paloma Virseda piensa que lo destacable en el reciente problema del aceite de girasol es el eficaz funcionamiento de los controles de calidad.

S U cocina, la del Departamento de Tecnología de los Alimentos que dirige en la Universidad Pública de Navarra, la emplea como último control de pruebas en procesos de investigación, clases y experimentos que buscan alargar y mejorar la vida de los productos conservando intactas sus propiedades. Pimientos, pollos, arroces o zanahorias constituyen el material docente de sus alumnos. Le encanta que los que trabajan en la industria de los alimentos le planteen problemas en su despacho aunque su problema, reconoce, es falta de tiempo, no para resolverlos en el laboratorio, sino para conciliar trabajo y hogar. "¿Cómo lo hago? Como puedo, con ayuda de platos preparados y gracias a que existe el comedor escolar para mi hija". Para recuperar energías se alimenta de la lectura de novela histórica y monta a caballo cerca de Pamplona. Tiene entre manos Un mundo sin fin,de Kent Follet.

Rebuscando entre olores, texturas, presiones y temperaturas y entre las mejores fórmulas para que la comida llegue al consumidor, no descarta que, en el futuro, para acceder al mercado infantil, las verduras, uno de sus menús favoritos, puedan saber a chocolate.

¿Qué ocurre con la seguridad de los alimentos? ¿Qué problemas nos deben preocupar?

Realmente pocos. Lo que ha sonado estos días sobre el aceite de girasol con restos de hidrocarburos sí es preocupante, pero más importante es que se detecte el problema. Siempre ha habido gente que incumple las normas, pero lo importantes es que haya fórmulas de detección, que las hay. Pienso que lo que llevaba el aceite eran trazas de hidrocarburos, pero para que fuera tóxico lo teníamos que tomar habitualmente en cantidades muy importantes.

Existe cierta sensación de que, salvando las distancias, la comida es como el tabaco, que la química añadida mata poco a poco.

Existe esa sensación. Pero no es así. Aunque tengo la impresión de que las necesidades de consumo que imponemos a la industria van más rápido que la investigación que nos indica si los productos son aptos o tienen algún problema. Pero otra cosa son los problemas de seguridad de que se habla ahora que yo creo que no hay. Vemos que los controles funcionan.

Sube el maíz, el precio del arroz que alimenta a 2.500 millones de personas se eleva un 70% en cuatro años... ¿Se acaba la comida barata?

Estamos en un periodo de cambio porque existe una crisis energética, y existe una utilización de los cereales como biomasa, lo cual me parece un camino equivocado porque se fomenta que los cereales suban. Tenemos un cambio climático que afecta a los cultivos. Los chinos, que eran exportadores de arroz, ahora no exportan y eso afecta al mercado mundial, pero a nosotros no porque, precisamente, el que menos utilizamos es el arroz que se comercializa en Asia, Estados Unidos y Latinoamérica, ese arroz alargado, distinto al que cultivamos en España, que es el que nos gusta y no se exporta. Sí que nos afectará la tendencia a producir biomasa desde el cereal. Si al agricultor le dan más dinero por plantar cereal para biomasa, plantará para obtener biomasa no para que nos alimentemos. Opino que tiene que haber un cambio energético. Ahora estamos planteando opciones sobre tipos de energías diferentes. Pienso que utilizaremos biomasa, pero diferente; será de deshechos y no de productos como tales.

Algas, comida del futuro

¿Aseguran los economistas que se empieza a fabricar una burbuja especulativa en torno a los alimentos?

Pero debido a cuestiones energéticas. Dependemos de los hidrocarburos y si suben tendremos problemas. Pero lo que más observo es que existe una moda por los alimentos. Veo en congresos de cocineros platos tan bonitos que me da mucha pena comerlos porque me parecen obras de arte. Ya no hablamos de los alimentos básicos. La gastronomía se mete en nuestra vida diaria. Cuanto mejor se vive más se quiere disfrutar de la comida.

Sin embargo Naciones Unidas alerta de aumentos de la población mundial y de grave falta de alimentos para la humanidad en pocos años.

Explotaremos recursos. Estoy convencida de que algo va a cambiar y que somos suficientemente ingeniosos para encontrar recursos para no pasar hambre en el futuro. ¿Sabe la cantidad de algas comestibles que existen? ¿Y las zonas de cultivo que aún no están explotadas?

Atrévase con la ciencia ficción. ¿Cómo será nuestra comida en el futuro?

Continuará la comida de diario similar a la de ahora, pero evolucionada en alimentos, acaso con esas algas porque el mar nos va a dar muchos y nuevos alimentos. Vamos a ser capaces de inventar nuevos alimentos a partir de productos que ahora no utilizamos por que no resultan rentables. Hace años no se nos ocurría pensar que íbamos a estar comiendo unas cositas de pescado que son una masa triturada. Algo que se hace con el pollo para los niños para que sea fácil de comer. La población es cada vez mayor y, por tanto, con determinados problemas ante la comida por lo que se necesitarán productos medio triturados. La gente mayor tiene cada vez más problemas para cocinar y los hijos cocinan menos, así que se acudirá más a comida envasada. Y la otra revolución será en los envases. Los envases nos los comeremos dentro de poco. Serán comestibles. Me explico: utilizamos en casa especias que son grandes agentes conservantes y me imagino una pechuga con un recubrimiento o envase comestible hecho con almidón o con especias, que lo pueda poner en la sartén y comer doradito y con una textura agradable. O imagínese envases que se deshagan con el agua, porque la reutilización de los envases es un gran problema de hoy. Esa es mi ciencia ficción.

Los transgénicos

Impacto en la biodiversidad, contaminación de campos adyacentes, reacción de virus.Se dice que los transgénicos (organismos modificados genéticamente) esconden impredecibles riesgos. ¿Son peligrosos los transgénicos?

El problema es que no lo sabemos. Sabemos que cuando llegamos a América llevamos una serie de virus que a nosotros no nos afectaban, pero atacaba a quienes no tenían las defensas adecuadas. Ese es el miedo con los transgénicos. Pasa como con los antibióticos. ¿Hasta qué punto vamos a cambiar la flora microbiana y vamos a conseguir que se desarrollen otros microorganismos? Por similitud recuerdo un ejemplo que me ocurrió en Valencia con una horchata elaborada con una agua de gran nivel de coli. A los de allí, que están acostumbrados a esa agua, no les pasa nada, pero los turistas acabamos con diarreas impresionantes porque no hemos desarrollado esa resistencia. Acaso por la cantidad de vacunas que utilizamos no estamos dejando trabajar nuestro sistema inmunológico, está un poco dormido y tenemos muchísimas alergias. A partir de la propia planta puedo crear un transgénico de mayor productividad y resistente a determinada plaga que evite utilizar insecticidas, pero ¿qué efecto puede tener? Europa ha decidido que hasta que no se sepan esos efectos no se utilizan y de hecho hay muy pocos transgénicos reconocidos.

¿Lo último en técnicas de tratamiento de alimentos?

Tratar de utilizar lo memos posible agentes químicos y utilizar otro tipo de conservantes como las especias y evitar el problema medio ambiental con los envases. Tratamos de obtener productos de larga duración sin tratamientos agresivos y conservando los sabores. Hasta hace poco queríamos alimentos sanos, ahora queremos que sean sanos y ricos, y además que no tengan colesterol, que sean dieta mediterránea y que sean rápidos de preparar.

Trabaja usted en tecnologías barrera. ¿En qué consisten?

Existen métodos de conservación diferentes. Anteriormente se aplicaba uno u otro y ahora los combinamos en menor intensidad. Un producto presenta unos microorganismos, unos pueden saltar determinada barrera que les pongo, pero luego les aplico otra barrera para mejorar la vida útil del producto. Por ejemplo, el tratamiento térmico, con el que no te cargas el color ni el aroma, va mejor cuando hemos conseguido romper la pared celular y luego le aplicas otro tratamiento como puede ser uno de altas presiones.

¿Qué investigan en la UPNA en torno al arroz?

El mayor problema del arroz es que no se rompa. Si se rompe se destina a la alimentación animal. Cuando compramos vino sabemos lo que nos llevamos, pero no con el arroz. La variedad bomba es muy buena culinariamente, es de sabor especial, pero no es muy productiva. Se trata de acercarse a esa variedad. En Navarra lo estamos intentando viendo las variedades que tenemos y teníamos para retomar las más productivas con calidad como para rivalizar con cualquiera. En Arguedas preocupa el arroz, se prueba con distintas variedades y nosotros las analizamos.

Lo ecológico y lo bio

La agricultura ecológica española se comercializa en Alemania y en los países nórdicos. ¿Es una opción sólo para ricos?

Es un problema nuestro de mentalidad. En una tienda ves que tienen peor aspecto y son más caros, pero en otros países, donde la fruta es importada, valoran más el incremento de sabor que el aspecto. Compro unas naranjas feísimas que no les han echado nada, pero una vez probado su sabor ya no las cambio.

¿Qué errores o mitos se manejan en torno a los alimentos y la comida?

Están saliendo muchos productos lácteos que parecen medicamentos más que productos alimentarios. Es bueno elegir productos con contenidos de Omega-3 o vitaminas, pero, por ejemplo, una persona con la tensión alta no puede tomar determinados productos como si fueran un medicamento. No lo es y no tiene los controles farmacéuticos adecuados.

¿Nos venden mucho gato por liebre? ¿Lo integral, lo natural , lo bio... resulta fiable y saludable?

Saludable es, pero otra cuestión es que lo saludable esté de acuerdo con el precio. Pagamos mucho. La leche desnatada te cuesta más que la entera. Hemos comido siempre de una forma normal y natural sin demasiados problemas y deberíamos seguir comiendo sin preocuparnos de tantas cosas. No es malo el azúcar, pero eso no significa que debas tomar leche condensa a cucharadas. Todo exceso de algo es malo y en cantidades adecuadas es bueno. Es como si en vez de tomar un producto light tomas cinco. O si en vez de fumar un cigarro bajo en nicotina fumas cinco. Es que nos engañamos nosotros mismos.


Comentarios
Te recomendamos que antes de comentar, leas las normas de participación de Diario de Navarra
  • "es el eficaz funcionamiento de los controles de calidad".Sueño? es algo así como saber lo qué tenía después de la autopsia!RG

© DIARIO DE NAVARRA. Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Continuar

Estimado lector,

Tu navegador tiene y eso afecta al correcto funcionamiento de la página web.

Por favor, para diariodenavarra.es

Si quieres navegar con muy poca publicidad y disfrutar de toda nuestra oferta informativa y contenidos exclusivos, tenemos lo que buscas:

SUSCRÍBETE a DN+

Gracias por tu atención.
El equipo de Diario de Navarra