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ALIMENTACIÓN ARTESANA EN LA MERINDAD

El aroma inconfundible a café de Lesaga

Gracias a una tercera generación de la familia Galdeano Lesaga dedicada a tueste del café, los estelleses pueden disfrutar de un producto elaborado con métodos tradicionales que se ha convertido en uno de los iconos comerciales de la ciudad

Actualizada Miércoles, 30 de abril de 2008 - 04:00 h.
  • R. ARAMENDÍA . ESTELLA

HAY aromas inconfundibles como el del mar, una tormenta o la hierba recién cortada. Pero también el de café tostado, un estímulo sensorial que lleva inundando muchos años la plaza de los Fueros mientras la maquinaria torrefactora de casa Lesaga está en plena faena.

El arte de comprar y tostar café se mantiene en Estella fiel al negocio iniciado por Jesús Lesaga Díaz, que en 1944 abrió la tienda de ultramarinos que hoy existe en el número 12 de la plaza donde palpita el corazón comercial de la ciudad del Ega. A principios de los 60 Jesús Galdeano Portillo, casado con Amparo Lesaga Galdeano, se hizo cargo de un negocio que hoy en día lleva uno de sus cuatro hijos, Andrés Galdeano Lesaga, de 36 años. Aunque jubilado, Jesús Galdeano suele dar una vuelta por un establecimiento que conserva olores y sabores de antaño, ya que la casa es conocida también por las legumbres y el bacalao de Islandia.

Pero mientras que el paquete rojo de Lesaga se ha convertido en uno de los iconos comerciales de la ciudad, la maquinaria torrefactora que realiza unos cuatro tuestes diarios es una total desconocida. La pieza, digna de brillar en un museo etnográfico es un ejemplar único en un mundo donde la tecnología deja todo obsoleto en cuestión de meses. Porque el café de Lesaga se sigue tostando a leña, con haya de Améscoa para ser más exactos.

Un gran cilindro de hierro revestido con ladrillo refractario es la caldera donde se queman los troncos. En ella encaja de forma perfecta un bombo de 60 kilos de capacidad en el que se introduce el café verde, que realmente tiene un color amarillento. Cincuenta minutos después de girar como un bombo de lotería a una temperatura de 150 grados, los granos están tostados.

Eso, si se trata de tueste natural, el más demandado, aunque sigue siendo imprescindible el torrefacto, que se logra añadiendo azúcar al café cinco minutos antes de finalizar. Para saber cómo progresa se emplea una varilla que permite extraer unos pocos granos del bombo.

Pese a que el del tueste es uno de los olores más característicos de la plaza de los Fueros, no es igual que el que conocemos como aroma a café. "Aparece un rato después de tostar, cuando se cierra y se empaqueta, ese es su momento de plenitud", explica Jesús Galdeano. También con el tiempo el café acaba perdiendo sus cualidades, que comienzan a difuminarse entre un mes y dos después de haberse tostado, aunque su caducidad dura todo un año.

Producto de Colombia

Pero aunque el método de producción de Lesaga es singular, el sabor no se debe sólo a la elaboración, sino también a la materia prima. "Nosotros sólo trabajamos con la variedad "arábica", la de mayor calidad, frente a otras como el café "robusta", que también se utiliza mucho en el mercado. Dentro del "arábica" hay muchas procedencias, como Colombia, Brasil , Costa Rica u Honduras. Aquí usamos sobre todo la primera y algo de la segunda", explica Andrés Galdeano. Pero dentro del café hay muchos tipos y Lesaga ofrece tueste natural y mezcla (70%-30%) con torrefacto, además de descafeinado. Materia prima y tueste conforman un binomio que ha hecho de Lesaga una marca reconocida. "El buen café se distingue porque al terminarlo, la gente chupa hasta la taza", apostilla Jesús Galdeano desde la experiencia.

En un mundo marcado por el precio, Lesaga ha apostado por la calidad para mantener una marca en su tercera generación. "Las grandes compañías pueden abaratar costes con trucos como variedades más económicas, cuya menor calidad se enmascara con la elaboración. Nosotros no podríamos llegar a esos precios y por eso nos ceñimos al sabor de siempre, que nos ha funcionado". Hay muchos clientes fieles a Lesaga, no sólo en los hogares, sino en la hostelería. "La fama de buen café es esencial para un bar, por eso no escatiman en el precio", indica Andrés Galdeano.

La empresa ha conseguido crecer sin salir de Tierra Estella. "El consumo de café sube cada año, de una forma suave, pero constante, por el aumento de población. Aunque es un producto más de invierno, en verano hay mucha demanda, por la gente que viene de vacaciones y las fiestas", explica.


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