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CULTURA Y SOCIEDAD

"Que te la den con queso Idiazábal"

Javier Oyarbide, hijo del fundador del restaurante Zalacaín, protagonizó ayer el corte del primer queso de la denominación de origen Idiazábal de la temporada 2008 en la sociedad Napardi de Pamplona

Actualizada Jueves, 10 de abril de 2008 - 04:00 h.
  • M.C. GARDE . PAMPLONA

LECHE cruda de oveja, cuajo y sal. Con estos tres ingredientes, pastores y queserías ofrecen a los amantes de la gastronomía el queso Idiazábal, un manjar que se elabora en tierras navarras y vascas. Ayer, tuvo lugar el corte oficial del primer queso del 2008 en la sociedad Napardi, de Pamplona.

Productores, elaboradores y restauradores dieron la bienvenida a la nueva temporada. Y es que las narices más privilegiadas cuentan que no todos los quesos son iguales, que cada temporada, incluso cada día, el queso es diferente. "Hay matices de color, de presencia, de sabor", explica el presidente de la denominación, José María Ustárroz.

Reconocimientos

El primer corte lo protagonizaron al alimón Javier Oyarbide y Chelo Apalategui, el hijo y la viuda de Jesús María Oyarbide, fundador de los restaurantes Zalacaín y Príncipe de Viana, en Madrid. "Queremos agradecerle su inestimable ayuda a la divulgación de los productos y de la cocina navarra en la capital madrileña", dijo Ustárroz en referencia al fallecido restaurador natural de Alsasua.

Su hijo agradeció "el afecto" que siempre ha recibido en Navarra. Afirmó que en su labor de ofrecer a los clientes los productos de máxima calidad "nunca ha faltado el queso Idiazábal". "Que te la den con queso es un dicho muy castizo. Yo os deseo que os la den siempre con queso Idiazábal!", añadió segundos antes de coger el cuchillo y partir junto con su madre el primer queso.

Precisamente, el queso protagonista del acto salió de la quesería Balda, Artola y otros S.C, de la localidad navarra de Unanue y que se comercializa bajo la marca Beriain. Y su elección se debió a que estos artesanos navarros lograron el año pasado un accésit en el concurso "Mejores quesos españoles", organizado por el Ministerio de Agricultura.

Precisamente, los restauradores Atxen Jiménez y Álex Múgica subrayaron el importante papel de los pastores y de sus familias para que la gastronomía no pierda una joya como el queso Idiazábal. Patxi Idoate y Javier Díaz también estuvieron presentes en el acto, junto a la concejal de Comercio del Ayuntamiento de Pamplona, Ana Pineda.

La denominación tuvo un reconocimiento a los pastores en sus premios a la regularidad. Para determinar el ganadero se tiene en cuenta todas las pruebas oficiales que un comité de cata realiza a lo largo de toda la temporada. En el apartado de queserías, el premio ha recaído por segundo año consecutivo en la quesería Lizun, de Sunbilla.

La mitad, en Navarra

Fue a mediados de los años 90 cuando la denominación de Queso Idiazábal extendió su territorio a Navarra, hasta entonces limitado al País Vasco. La ampliación del ámbito geográfico ha permitido al queso Idiazábal aumentar su producción en casi un 50% a lo largo de la última década. Los 922.000 kilos de queso que se elaboraron en 1998 se han elevado hasta 1.355.000 en 2007.

Detrás de esos miles de kilos de queso está el saber hacer de 107 queserías, de las que 23 están ubicadas en Navarra, 47 en Guipúzcoa, 25 en Álava y 12 en Vizcaya. Sin embargo, la mitad de la producción de queso (un 48% el año pasado) salió de las 23 queserías navarras.


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