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Tercera generación de un emprendedor cántabro que llegó a la ciudad del Ega

LA HELADERÍA MÁS ANTIGUA DE LA CIUDAD DEL EGA SE HA MANTENIDO DURANTE 50 AÑOS EN EL MISMO LUGAR JUNTO A LA PLAZA DE LOS FUEROS

Actualizada Miércoles, 2 de abril de 2008 - 03:59 h.
  • R. A. . ESTELLA

ES muy difícil que un helado de hoy tenga el mismo sabor de hace 50 años, pero no imposible. De hecho, Helados Pereda de Estella mantiene como hace medio siglo una serie de recetas que han refrescado a varias generaciones de estelleses.

Miguel Pereda Azanza regenta un establecimiento en el que los ingredientes naturales son la marca de la casa. "Sólo utilizamos materias primas de primera calidad. Únicamente leche del día de granjas certificadas o huevos frescos. Las fresas por ejemplo, las compramos y pelamos nosotros antes de congelarlas. De la misma manera, trituramos nuestras avellanas. Sólo los productos que no son de aquí, como el mango, los compramos congelados", aclara Pereda. Tampoco se usan colorantes y por eso los helados de Pereda ofrecen un color pálido característico.

Aunque todo parecen helados, técnicamente hay diferencias porque sólo se llaman así los que llevan leche, los que se hacen con agua son sorbetes. A esta clase pertenecen sólo tres sabores en Pereda: limón, mango y coco.

La fabricación de un helado es sencilla y el secreto del sabor está en la fórmula empleada. Al comenzar, se introduce la mezcla en un pasteurizadora, que elimina cualquier rastro de germen a 85 grados y después se vuelve a restituir a los 4 grados sobre cero. A partir de ahí se introduce en una máquina heladera que entre 12 y 15 minutos tiene el producto listo para verterlo en una cubeta y servirse al cliente.

Pereda también sigue haciendo polos, aunque sólo de limón y fresa. En este caso también se emplea una máquina especial en la que se sumerge el molde con la mezcla y el palo en un anticongelante alimentario a 25 grados bajo cero, lo que los congela en unos 15 minutos. Después se pasa a otra cubeta caliente para poder extraerlos del molde.

Una fecha fija

La heladería sigue teniendo el mismo calendario de apertura tradicional, de San José el 19 de marzo a la Virgen del Pilar el 12 de octubre. Durante esos meses, Miguel Pereda va elaborando helados según las necesidades. "La producción cambia mucho según la climatología del año, por eso no llevo un control de litros al año. Hago cuando me hace falta y ya está". Hay veces que es difícil prever, sobre todo en pleno verano, con dos heladerías abiertas, la tradicional de Baja Navarra y otra en la plaza de la Coronación. También hay ausencias graves. "Te puede faltar el helado de manzana o coco, pero no te puedes quedar sin mantecado".

Ese sabor sigue siendo el más vendido. "Hay gente que me dice sorprendida que el mantecado sabe como siempre. Es que es el de siempre", ríe Pereda. Entre los clásicos también el chantilly, fresa, limón o chocolate. Cada año introduce un sabor y retira otro. A Miguel Pereda Azanza se deben los gustos de ron con pasas, málaga virgen, yogur con frutas del bosque y galleta, además de mango y coco. "Los gustos van variando y en los últimos años con la llegada de gente de América Latina hemos incorporado frutas más típicas de allí", explica.

Aunque el consumo de helado se ha generalizado, dista de haberse convertido en intemporal. "En Europa la gente lo concibe como un postre y en España como un refresco, por lo que está ligado al buen tiempo". También es un alimento completo gracias a ingredientes como la leche, fruta o huevo y azúcar. Sin embargo, Pereda defiende que no engordan demasiado. "Yo no añado excesivo azúcar, sobre un 10% del total. El resto de ingredientes no difieren mucho de tomarse un café o cola cao".


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