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MANUEL SAROBE PUEYO

"El gran "boom" de la gastronomía fue la guerra porque la gente conoció lo que se comía fuera"

"En Pamplona hemos sido nefastos a la hora de saber vender. Se ha tratado mal al cliente y creo que lo estamos pagando"

Actualizada Domingo, 30 de marzo de 2008 - 04:00 h.
  • TEXTO GABRIEL ASENJOFOTOS JOSÉ CARLOS CORDOVILLA

Se diría que entiende la cocina de acuerdo a los cánones de su antiguo oficio de sastre, como si el traje y el guiso reclamasen la medida, el tiempo y la proporción exacta, como una obra de degustación efímera cuyo estreno constituye un suceso feliz en la vida de cada uno.

Conversador infatigable, habría que decir de Manuel Sarobe, como él indica de los cursos del Padre Barandiarán al que asistía, "que sabía un disparate y su virtud era que se iba por las ramas que daba gusto escucharle". Irónico, sabio, prudente apelando al off the recordy un punto socarrón, si una conclusión se extrae de su charla es que, de no haber cerrado en 1978 la sastrería artesanal, la que regentaba con su hermano Martín en Pamplona, hoy sus trajes a medida habrían crecido casi un palmo en talla de cintura. Porque, insiste, ha sido testigo de las bolsas de malnutrición de la postguerra española hasta que Navarra se incorporó a esa parte del mapa mundial de la opulencia, algo, asegura, de lo que deben ser conscientes sus cinco nietas y un nieto. "Comer, lo que se dice comer, se comía en el pueblo los tres días de las fiestas y en alguna celebración, y las que cocinaban todo el día eran las mujeres para los hombres".

Originario de Lesaka, habla de cuando en Pamplona se vestían sarobes a mediados del pasado siglo "cuando el domingo todo hijo de vecino iba de traje, aunque sea heredado de un difunto mayor, pero de traje" afirma, " y se cosía 24 horas sin dormir si había que atender el encargo de un luto". Ahora, cuando la obesidad es un problema y la agricultura y ganadería intensiva un hecho, desde su despacho, asomado a la Vuelta del Castillo, entre cientos de libros y cucharas de madera que compra o que le regalan, a sus 82 años, trabaja recopilando palabras en desuso asociadas a la gastronomía navarra. Su volumen La Cocina Popular Navarra editado en 1995 por la CAN (70.000 ejemplares), con 1.310 recetas, sigue resultando imprescindible para los investigadores de la gastronomía.

Alumno de Teresianas, Maristas y del Instituto Provincial "junto a la Catedral," y más tarde estudiante de Comercio, advierte con humor que " a mi padre le costó más mi parto que la boda. Creían que me moría y no fui bautizado en la Iglesia, me bautizó el médico". Prueba de que se crió fuerte es que le tocó hacer casi tres años de servicio militar.

¿Qué sabores y olores de su infancia almacena en la memoria?

De crío me dejaban en la calle San Antón y comía mano a mano con mi abuelo, que era un sibarita. Creo que fue él el que me enseñó a comer, pero eran otros tiempos, tanto que a mi padre le invitabas a angulas y ponía mala cara porque en Lesaka y en el Bidasoa las angulas eran comida de pobres. El cambio que ha dado la gastronomía en 80 años es increíble. Hasta casi los años 60 la reina de todas las comidas era el pollo. En una ocasión el comentario tras una boda fue que no hubo pollo, pero también hay que tener en cuenta que cuando se dice que no hay pollos como los de antes no se recuerda que eran duros.

¿Cuándo se inicia en el negocio de la sastrería?

Mi padre se estableció en Pamplona a comienzos de los años cuarenta. Me quedé con mi padre y luego se incorporó mi hermano Martín. Yo acabé en el 43 aquella horrible reválida del bachiller. Se ha llegado a decir que aquel bachiller era superior al de algunas carreras de hoy día, pero lo cierto es que era horrible. Nos costó examinarnos de revalida más de una vez. A un primo mío le preguntaron en Zaragoza los partidos judiciales de España. Los supo y aprobó.

¿Conocemos mejor nuestra historia a través de cómo vestimos o de cómo nos alimentamos?

He ido a muchas romerías y he conocido la época en que en Roncal se iba vestido de roncalés. Se tenía una gran personalidad vistiendo. Ahora vas a hacer fotos de romerías y no sabes si estás en Andosilla, en Ibiricu o en el Valle de Yerri, porque todo el mundo va con esa ropa que se llama chandal. Aunque no olvidemos que este es un pueblo que ha pasado hambre. Al pordiosero se le daba un pedazo de pan. Pero digan lo que digan, el gran boom de la gastronomía fue la guerra. Fue una apertura al exterior. La gente pudo conocer lo que se comía en otros sitios y conoció productos nuevos. En Lesaka, cuando se cumplieron los 25 años de la guerra, vino al pueblo gente de los dos bandos, de derechas e izquierdas. Vino gente que estaba en América y se celebró una comida en los arkupes del Ayuntamiento. La comida fue garbanzos: un cocido. ¿Por qué? Porque la gran fiesta en la zona vasca era comer un producto de importación y, naturalmente, no iban a comer alubias. Después de la guerra funcionaba el racionamiento de alimentos y, por ejemplo, te entregaban un cuarto kilo de lentejas y en muchos lugares no se sabían comer. Se intentaron comer crudas y, como aquello era más duro que la pata de Perico, acababan tirándolas a las gallinas. ¿Por qué? Porque no se conocían. Son bíblicas, pero no se conocía.

El chorizo de donezar

¿Qué platos tradicionales están desapareciendo de la mesa?

Está desapareciendo la matanza. El único que hace el chorizo cocido con azúcar el día del Corpus y el de San Fermín es Joaquín Donezar. El chorizo cular , que era más gordo que el normal y tardaba más en secar, se tomaba el día de San Fermín. Después de la procesión, que había cuatro gatos viéndola, en las casas sacaban el chorizo cocido en clarete con azúcar negro.

¿Queda algo en la mesa navarra de árabes y judíos?

Mucho más de lo que parece. He comido en la Bardena, cocinado por Julio Floristán Samanes, un plato hecho con todas las técnicas del pueblo judío. En un puchero de barro ponía los garbanzos al fuego de alchirria (brasa de fiemo de oveja), lento, muy lento, sin llama. Como los pastores de la Bardena, ponía agua hasta arriba y estaban toda la noche a un fuego muy lento. A la mañana siguiente le echaban un poco de agua, cocían un poco más y ya estaban hechos. Y la cocina árabe también tiene una presencia notable. Recuerde que casi todas las palabras relativas al riego en la Ribera eran árabes.

Llegó a ser presidente del Napardi. ¿Por qué se produce ese interés en torno a los libros y programas de gastronomía, hacia las sociedades gastronómicas...?

Porque hay más dinero que nunca. Es la razón principal. ¿Quién iba a soñar con estos restaurantes que hay en España ahora?

¿Se atreve a poner nota a los restauradores navarros?

No, que todos usan el cuchillo. Hablando en serio: hay una zona en Navarra que es Baztán y Cinco Villas que es donde mejor se ha comido siempre, pero, en parte, por la proximidad francesa, porque los franceses nos llevan tiempo de ventaja en la cocina. Comer bien es cuestión de dinero. En Estella se ha comido bien por cuestión de los mercados. ¿La verdura? La variedad y calidad que hay ahora en la ribera no la hay en todo el año. Las he comido excepcionales.

¿Se presenta hoy una cocina demasiado elaborada?

Sí, pero muy rica. Uno de los grandes cuentos es la cocina de las abuelas, pero las de mis tiempos. Si recuperásemos aquellas abuelas y aquellos platos nos llevaríamos un disgusto. Lo que pasa es que teníamos entre 15 y 20 años y nos comíamos a San Pedro en chilindrón. El Eco de Navarra de 8 de marzo de 1888 daba 20 recetas de bacalao. Se ponía en un puchero de agua y se cocía hasta que casi se deshacía. Eso es hoy una blasfemia intolerable. ¿Cómo se hacía el ajoarriero entonces? Se cocía el bacalao y una vez cocido y enjuto se colocaba en los platos. Luego se cogía una sartén, aceite, un diente de ajo, se sofreía, se disolvía en el aceite una cuchara de pimentón y se le echaba tanto vinagre como aceite. Se volcaba en los platos de bacalao y ese era el ajoarriero de Pamplona. Si servimos ese ajoarriero de la abuela ahora nos sacan a patadas. Tampoco me gusta la moda de las verduras al dente. El año 40 fui por primera vez a Javier andando y he estado yendo hasta hace dos años. Y en las ventas del camino he visto el fuego bajo, la cocina económica, el gas y la cocina de inducción. ¿Qué pasa? Que un producto hecho en cocina de inducción no es lo mismo que hecho al fuego bajo.

Y del mundo del vino ¿qué le pone de mala uva?

El cambio a mejor ha sido asombroso. Pero lo que ya ha superado al vino es el aceite. El aceite más caro de España es de Navarra. Y es exquisito. Pero en cuanto al vino, en San Martín de Unx, a la vuelta de Ujué, se sigue dando pan y vino, que era la comida por antonomasia de aquellos tiempos.

Usted fue agente comercial, sin embargo no tiene el comercio pamplonés fama excelente en cuanto atención al cliente.

En Pamplona hemos sido nefastos a la hora de saber vender. Se ha tratado mal al cliente. Y creo que lo estamos pagando. Ibas a un comercio a Madrid y casi te salían a recibir con un cepillo para quitarte el polvo. No comprabas nada y te daban las gracias. Creo que sigue siendo nuestra asignatura pendiente.


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