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LA IMAGINACIÓN AL FOGÓN CAIUS APICIUS

Las otras tortillas

Los textos culinarios distinguen entre las tortillas con guarnición, cuando se ha mezclado el ingrediente con los huevos, o con relleno

Actualizada Martes, 25 de marzo de 2008 - 04:00 h.

C UANDO alguien nos dice que le apetece comer una tortilla, o que se la ha comido y estaba estupenda, todos sabemos que nuestro interlocutor nos está hablando de una tortilla de patatas, que para el consumidor español es la tortilla por antonomasia y no necesita que se la adjetive para saber de qué hablamos.

Porque si nuestro amigo se refiriese a una tortilla francesa, lo diría. Para empezar, en otro tono: una tortilla de patatas, aunque sólo sea un pincho mediomañanero de tortilla, es un objeto gastronómico valorado y estimado, en tanto que una tortilla a la francesa es... bueno, lo que se le ocurre cenar a alguien que está desganado. También sirve para subrayar que alguien no es, precisamente, un gourmet; recordemos que se decía de Adolfo Suárez, como se dice de Bill Gates, para recalcar su escasa afición a los placeres de la mesa, que se alimentan "de tortillas francesas"...

Y, sin embargo... Hay tortillas francesas que valen la pena; claro que la condición sine qua non para que ello suceda es que estén bien hechas, cosa u operación que parece de lo más sencillo, pero que tiene más perendengues de los que podría uno imaginarse.

Si no lo creen, vayan a ver la receta, demasiado extensa para reproducir aquí, que da Ángel Muro en El Practicónde la que él llama "tortilla francesa al natural"; claro que Muro complica hasta el infinito cosas en principio sencillas: vean, si tienen a mano el libro citado, las manipulaciones a las que se entrega para hacer un par de huevos fritos, vean...

Esta imagen que tiene la tortilla francesa ha hecho que hoy la consideremos un condumio individual; hacemos tortillas de dos huevos, incluso de uno, pero en los viejos textos de cocina verán ustedes tortillas francesas de ocho, diez o doce huevos; se trata de tortillas colectivas, que se reparten en la mesa. El propio Muro explica en la obra citada cómo se corta y se reparte una de esas tortillas entre varios comensales, desde luego desechando los extremos.

Pero si la tortilla francesa "al natural", que debe ser siempre jugosa en su interior y de un precioso amarillo nada tostado en su exterior, nos recuerda inapetencias o pachucheces, la cosa cambia cuando esa tortilla, además de huevos, lleva otros ingredientes.

¿Cuáles? Pues... la lista es prácticamente infinita, casi omnicomprensiva: hay tortillas de casi cualquier cosa. El otro día, mis buenos amigos Rafael García Santos y Pepa Fernández hablaban de tortillas en RNE, y Pepa decía que no imaginaba una tortilla de foie-gras; Rafa vaticinaba: "ya se hará". Bien: ya se hace. Esa misma tarde encontré una receta de tortilla de foie-gras... en el Larousse Gastronomique.

Antes de pasar adelante, habrá que decir que los textos culinarios distinguen entre las tortillas "con guarnición" y las tortillas "con relleno". Por tortilla "con guarnición" se entiende aquella en la que los ingredientes se mezclan con los huevos en el momento de batirlos, o justo inmediatamente después; en cualquier caso, antes de ir a la sartén; la tortilla "con relleno", en cambio, es la que recibe esos ingredientes cuando ya está a medio cuajar en la sartén, antes de cerrarla.

Durante mucho tiempo, el mejor ejemplo de las primeras fue la llamada "tortilla a las finas hierbas", que era un plato hasta elegante, de buen tono. Es bien sencillo: consiste en añadir al batido de huevos perejil, perifollo, cebollino y estragón, todo ello fresco y cortado a tijera, y pasar luego a hacer la tortilla, a la francesa, en la sartén. La proporción indicada es de tres cucharadas de hierbas picadas para ocho huevos, o sea, para una tortilla "colectiva".

La tortilla de foie-gras que encontré es, en cambio, una tortilla "de relleno", ya que el relleno, y disculpen la redundancia, se incorpora cuando la tortilla ya casi está. Aquí va la receta, firmada por André Daguin, a quien se atribuye nada menos que la creación del maigret de pato, en 1964, en el "Hôtel de France", de Auch, no muy lejos de Toulouse:

Corten 200 gramos de foie-gras de oca mi-cuit en dados de medio centímetro de lado. Pónganlos en un plato hondo frotado con ajo, esparzan pimienta recién machacada y remuevan para que se adhiera al foie-gras. Batan ligeramente, pero por separado, las claras y las yemas de nueve huevos, insistiendo un poco más en las claras.

Calienten mantequilla en la sartén, viertan los huevos, ya reunidos sus dos componentes, y agiten la sartén mediante pequeñas sacudidas. Salen. Cuando los huevos empiecen a cuajar, incorporen los dados de foie-gras, doblen la tortilla, dórenla por ambos lados y viértanla en una fuente caliente ligeramente untada de mantequilla. Se trata, como ven, de otra tortilla "colectiva".

Hay muchas cosas sobre las tortillas que ignoramos; no sabemos ni cuándo ni dónde se hizo, probablemente por accidente, la primera tortilla; tampoco por qué llamamos "francesa" a la tortilla oblonga, aunque no falten teorías a cual más peregrina. Lo único que sabemos con total seguridad, lo que no tiene vuelta de hoja, es que para hacer una tortilla -una tortilla honrada, se entiende- lo primero que hay que hacer es... romper los huevos.


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