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Fallece el alsasuarra Jesús Oyarbide, fundador del restaurante Zalacaín

Oyarbide fundó un restaurante en Alsasua y de allí saltó a Madrid con el Príncipe de Viana y el Zalacaín

Actualizada Martes, 25 de marzo de 2008 - 04:00 h.
  • EFE/ DDN . MADRID/ PAMPLONA

El alsasuarra Jesús María Oyarbide, fundador del célebre restaurante Zalacaín de Madrid, el primer establecimiento español en conseguir las tres estrellas de la guía Michelín y donde es habitual encontrarse con reyes, presidentes, ministros, premios Nobel o gente de gran relevancia, falleció ayer en su casa de El Escorial tras una larga enfermedad, informaron fuentes cercanas a la familia.

Sus restos mortales descansan en el tanatorio de La Paz, en Tres Cantos, donde será incinerado hoy, martes, por la tarde.

Del mar a la cocina

Nacido en en 1930 en Alsasua en el seno de una familia de taberneros, como él mismo decía. Él rompió con la tradición y se hizo marino mercante. Navegó hasta 1957. Ese año se casó con Chelo Apalategui.

Era la familia de ella la que estaba metida en el mundo de la restauración, ya que eran los dueños del hostal Urbasa.

Así que el joven matrimonio abrió el restaurante Príncipe de Viana en Alsasua en el año 1958, con Chelo como primera cocinera. A partir de aquí, fueron los años terminados en 3 los que funcionaron como talismanes para Oyarbide.

En 1963, después del gran éxito cosechado por ese establecimiento alsasuarra, Oyarbide y Apalategui pensaron en saltar a Madrid. Podían haber abierto un restaurante en Pamplona, pero optaron por Madrid, eso sí, conservando el mismo nombre. En 1963 inauguraron el Príncipe de Viana de Madrid, y en 1966 ella se retiró de la cocina y poco después vendieron el restaurante de Alsasua.

Pero el restaurante que más fama les dio fue el Zalacaín, también en Madrid. Se fundó en 1973, y el nombre era un homenaje de Oyarbide a Pío Baroja. Es más, en un principio debía haberse inaugurado el 28 de diciembre de 1972, cuando se cumplía el primer centenario del nacimiento de Baroja, pero la apertura se retrasó un poco.

En el "rincón" desde el que Oyarbide dirigía el negocio, una pequeña habitación junto a la cocina, colegaba un retrato del escritor guipuzcoano.

En 1983 tiraron por dentro el Príncipe de Viana y levantaron el tercer restaurante, llamado igual, Príncipe de Viana.

Tres estrellas

El Zalacaín destacó por lo que Oyarbide llamaba "alta cocina personalizada". Eran platos propios creados por ellos como la salchicha de marisco, escalope de salmón a los pimientos verdes. El jefe de cocina era Benjamín Urdiáin, el mejor según solía repetir Oyarbide.

Oyarbide solía decir que la del Zalacaín no era cocina navarra, sino "internacional", aunque las verduras se las llevaban desde Tudela. La carta tenía 40 platos.

El restaurante obtuvo en los años 80 las deseadas tres estrellas de la Guía Michelín, el de mayor envergadura. El restaurador navarro, de hecho, fue distinguido a lo largo de su carrera con numerosos premios, como el gorro de plata del Gobierno Vasco en 1994 y el Casino de Oro -concedido por el Casino de Madrid- en 2001.

Oyarbide recibió proposiciones para abrir restaurantes en Tokio y en Estados Unidos pero no lo hizo porque él no era ambicioso, según decía. Él prefería apostar por la calidad de los platos. Las claves del éxito, según confesaba, eran "dar de comer bien y ser discreto".

Actualmente el Zalacaín ya no era propiedad de Oyarbide, sino que estaba gestionado por la empresa Zalacaín S.A.

En sus ratos libres, Oyarbide practicaba el golf junto a sus amigos y a su cuñada Teresa. Le gustaba mucho conducir pero se movía por Madrid en un Mercedes 190 guiado por un chófer, por las complicaciones de aparcar, según explicaba. Tuvo más coches y solía contar que hacía carreras con su amigo Juan Mari Arzak para ver quién tardaba menos conduciendo de San Sebastián a Madrid.

Otra de sus pasiones era viajar. Conocía todo el mundo. "Desde una punta hasta la otra, aunque conozco más mundo como tabernero que como marino", comentaba en una entrevista con Diario de Navarra.


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