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Cerveza sin pasteurizar, entre las novedades de la feria

Actualizada Martes, 11 de marzo de 2008 - 03:59 h.
  • YANET ACOSTA . EFE.BARCELONA

INVESTIGAR, divulgar, promocionar y cocinar forman parte de las actividades diarias de los grandes chefs mediáticos, quienes, sin el trabajo de sus "segundos", estarían perdidos. Por ello, en su inauguración, el congreso de gastronomía de Alimentaria, BCNVanguardia, ha sacado del armario a muchos de estos segundos y su trabajo, como Oriol Castro, mano derecha de Ferrán Adrià o Xabi Gutiérrez, inseparable de Juan Mari Arzak desde hace 18 años.

Oriol Castro, quien trabaja con Ferrán Adrià desde 1996, y Eduard Xatruc, también jefe de cocina y encargado de buscar nuevos productos para el restaurante, han explicado en solitario las posibilidades de nuevos productos que El Bulli ha incorporado, como el manitol, las semillas del pepino o las nueces tiernas.

Xatruc estudia los ingredientes desde que comienzan a nacer hasta que maduran y pasa meses viajando para encontrar otros nuevos productos e incluso las semillas de hortalizas orientales, como la del sisho o el sanxo.

Oriol Castro se pasa las horas catando diversos ingredientes y haciendo mezclas para conseguir la armonía que luego rompe con un toque de cualquier sabor contrario, como la alcaparra, que destaca entre unos ñoquis blancos de parmesano.

Sin embargo, para Oriol lo "normal" es no figurar, "estar con los pies en el suelo" y estar al quite de lo que necesita su jefe en la cocina y en un escenario. Asegura que por ahora no tiene interés en salir de El Bulli, aunque admite que si es Ferrán quien se lo pide para ir a cualquier otro proyecto suyo, iría. Servicial, como así lo es también el "segundo" que más tiempo lleva con alguno de los grandes, Michel Nave, quien trabaja hace 26 años con el chef francés Pierre Gagnaire.

Nave admite que el ímpetu de su jefe hace que trabajar con él sea difícil y fácil a la vez, pero afirma que esta forma de ser jamás le ha llevado a enfadarse.

Añade que Gagnaire cambia y evoluciona cada día y que él participa con el chef en esta forma de vivir la cocina, sin mirar el tiempo pasado, sólo el presente.

Reconoce que es fundamental seguir el ritmo de Gagnaire, porque es capaz de cambiar de idea sobre un menú en el momento de servirlo, pero para eso está el segundo "para dar técnica y organización al creador".

Asegura que esa creatividad es la que más le atrae de su jefe, con quien trabaja en total tranquilidad hasta el momento en el que alrededor del mediodía se pone el uniforme y comienza a preparar los platos.

En ese momento, todo es estrés y concentración, apunta Nave, quien indica que hay que "cambiar totalmente el chip" y seguir el impulso creativo.

Otro de los experimentados "segundos" es Xabi Gutiérrez, quien trabaja desde 1990 con Juan Mari Arzak, al que considera, por encima de todo, "un amigo".

Xabi, quien intentó la aventura de un restaurante, reconoce que lo que más le gusta de su trabajo junto a Arzak es que se siente autónomo, ya que tiene total libertad para crear en el laboratorio.

Además, considera que está en el lugar "más alto en el que puedo estar", ya que "cuando empezamos en cocina nos mirábamos en sus creaciones y ahora somos parte de esa creación". No obstante, admite que no todo es un "camino de rosas" con el veterano chef, ya que "tiene sus fases de Mister Hyde en las que es mejor no decirle nada".


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