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SOCIEDAD

Arroz, tipos y cocción

"Una regla de oro es probar de sal el fondo antes de echar el arroz"

Actualizada Lunes, 25 de febrero de 2008 - 04:00 h.
  • M.C.G. . PAMPLONA

E L arroz es uno de los cereales más consumidos del mundo. Es suave y neutro, por lo que es un excelente compañero de todo tipo de alimentos. Lo mismo se utiliza como plato único, como ensalada o como guarnición de segundos platos o, incluso, en postres como el arroz con leche.

El crítico gastronómico y representante de la denominación de origen arroz de Valencia, Santos Ruiz Álvarez, viajó recientemente a Pamplona para demostrar, junto al cocinero Álex Mújica, las posibilidades de este cereal en combinación con productos navarros como el espárrago, el pimiento del piquillo y la alcachofa. Al seminario, organizado por Prodecasa, asistieron una veintena de restauradores.

Tres variedades

No todos los arroces que nos encontramos en el mercado son iguales. Santos Ruiz explica que el arroz de Valencia es un arroz de grano medio y que es un buen conductor del sabor "porque absorbe el sabor del fondo que se prepare". "En otros países se utiliza más el arroz hervido con agua clara que no absorbe el sabor. En nuestra cultura mediterránea buscamos un arroz que sea un conductor del sabor".

La denominación de Valencia ampara tres variedades de arroz: senia , bahía y bomba. "Las más comercializadas son el senia y el bomba. Las dos absorben bien el sabor, quedan húmedos en superficie y cremosos. La diferencia es que el senia tiene peligro de sobrecocción. Si te pasas se abre y queda empastado. En cambio, el bomba aguanta mejor si te pasas, lo que lo hace más fácil para cocinar".

A la vista, la diferencia es que el bomba es más pequeño, tiene una pequeña "perla" o "mancha" en el centro y algunos granos presentan una forma más arriñonada. "El senia es más perlado y algo más grande"

Doble de agua, no

Santos Ruiz dice que uno de los errores más extendidos a la hora de cocinar el arroz es creer que se puede hacer con medidas. "Por ejemplo, es muy típico eso que hay que echar el doble de agua que de arroz cuando el volumen de agua depende de muchas cosas, sobre todo del tipo de recipiente que se utilice. Si se usa uno grande, más cantidad de agua se evapora. No mido nunca el agua, pero si tuviera que medirla aconsejaría poner el triple".

Asegura que lo único que se debe hacer es jugar con el tiempo y la intensidad del fuego. "Un arroz de Valencia se va a hacer en unos 18 o 20 minutos. Si le das más intensidad se evaporará más agua y al revés. Por ejemplo, si ves que llevas doce minutos con el arroz hirviendo sabes que le quedan seis u ocho minutos. No más. Entonces, si ves que hay demasiada agua le das más intensidad y se evapora mayor cantidad. De todos modos, el mejor truco es reservar un poco de caldo por si te queda seco. Es práctica".

Otro consejo que da Ruiz es que el momento de comprobar la sal es justo antes de echar el arroz. "El fondo se debe probar entonces y el punto de sal debe estar un poco pasado porque el arroz cogerá la sal".

Hidratos y calorías

El almidón es el componente principal del arroz, (un 75%) . El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, así como en las hortalizas como las zanahorias.

Santos Ruiz señala que cada 100 gramos de arroz aportan unas 300 calorías., "las mismas que un refresco y una bolsa de patatas fritas, pero con la diferencia de que el arroz sacia".


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